Folge 2: 25 Jahre Küche, ein gemeinsamer Weg

00:00:01:

00:00:20: Heute mit dem Küchendirektor des Mandela Michael Kempf und dem Küchenchef des Facil Joachim Gerner.

00:00:28: Wie das gesamte Kern-Team ist auch Michael Kampff, ein Mann der ersten Stunde im Facil.

00:00:33: seit Fünfundzwanzig Jahren, einem Vierteljahrhundert ist er dabei.

00:00:37: In der Sterne Gastronomie eine kaum zu finden der Seltenheit.

00:00:41: Joachim Gerner und Michael Kempf über die Anfänge des Restaurants... ...und ihre Zusammenarbeit im Gespräch mit Rainer Veidt.

00:00:49: Michael, was ist eigentlich dieses Facil für dich in diesem Viertelljahr-Hundert geworden?

00:00:54: Heimat oder was?

00:00:58: Das Facil ist tatsächlich die letzten knapp zwanzig Jahre, wo ich hier bin meine kriminalische und kreative Heimat geworden.

00:01:06: Ich habe ihn mit jungen Jahren, mit sechsundzwanzig angefangen, sprung ins kalte Wasser, ich hatte keine Führungserfahrung gehabt und hab als Zuschäf hier angefangen.

00:01:16: Und nach drei Monaten ist Herr Konrad der damalige Köningschef, der einen Stern hat von heute auf morgen echt gegangen und hat die Geschäftsführung mich gefragt, Mensch Herr Kämpf wollen Sie es so oder übernehmen?

00:01:27: Dann habe ich gesagt klar mache ich habe keinen Ruf zu verlieren, ich habe noch kein Namen gehabt Null Erfahrung, egal.

00:01:32: Ich habe einfach gemacht, sprung ins kalte Wasser, hab natürlich am Anfang die ersten Jahre viel Lehrgeld bezahlt, musste mir das mal zurechtfinden.

00:01:41: und seit den Jahren haben wir uns vor allem gemeinsam mit Team, v.a.

00:01:45: mit Herrn Gerner und den Zuschiedern, die ja lang dabei sind persönlich wie fachlich extrem weit entwählt.

00:01:51: Lange dabei aber noch keine für zwanzig Jahre.

00:01:55: Was hast du auch immer ziehensfasil gezogen?

00:01:58: Ja, nee.

00:01:58: Es sind tatsächlich keine zwanzig Jahre, es sind jetzt diese Jahrwärts genau zwanziger Jahre.

00:02:03: und was hat mich hierhergezogen?

00:02:06: Es war eigentlich das Gefühl... ...es war mir ein von vornherein

00:02:11: klar

00:02:12: wo ich die Schwelle zum Mandelhotel überwunden habe dass sie ganz besondere Menschen arbeiten Und also das Gefühl hat mich die letzten zwanzijahre nicht verlassen.

00:02:25: sind hier Menschen da, die mich inspirieren.

00:02:27: Sind Menschen da die gleich oder ähnlich ticken wie ich?

00:02:31: Also ich bin ja immer nach der Suche und dem Geschmack... Da geht es gar nicht so darum dass man jetzt irgendwie sagt okay man packt jetzt viel rauf auf den Teller sondern es geht einfach wirklich bei mir darum eher das Unnötige wegzulassen um das essentielle rauszukitzeln.

00:02:46: Ja und das wird hier ganz klar gefördert und gefordert.

00:02:53: Das ist jetzt mir die Jetztzeit, würde ich sagen.

00:02:55: Nö,

00:02:55: das ist tatsächlich seit dem ersten Tag so!

00:02:58: Das Gefühl ist halt im ersten Tag.

00:03:00: nur wir entwickeln uns immer weiter und es geht immer noch ein Stück in noch einen Schritt.

00:03:05: Was wir vor zwanzig Jahren gemacht haben, dass würde ich heute sicherlich nicht mehr so machen aber... ...das Gefühl, das Eintrittsgefühl ist eigentlich das Gleiche geblieben.

00:03:16: Wir gehen jetzt nochmal fünf Jahre zurück also von den Zwanzig, jetzt sind bei fünfundzwanzig.

00:03:21: was wurde denn damals im Facil?

00:03:23: Und da René Conrad, der dann sehr schnell weg war und du hast es übernommen.

00:03:28: Wie hat man denn da gekocht?

00:03:30: Ja ich habe wie gesagt am ersten März... Ich hab am ersten March hier im Jahr two-thousand drei angefangen.

00:03:39: Und damals habe ich mich an meinen alten Meistern erst mal orientiert.

00:03:42: Ich hatte ja keine eigenen Creamstil.

00:03:44: Ich habe angefangen... Dieter Müller war natürlich Mensch die fachlichen großes Vorbild Lothar Eiermann ganz klar Klassiker Andre Jäger in Schaffhausen, das waren so meine drei Top-Stationen.

00:03:56: Und da habe ich erstmal ein paar Sachen mitgenommen und hab mich erst mal ausprobiert... ...und es dauerte ja wirklich ein paar Jahre, um eine eigene Stil zu finden!

00:04:03: Und er ist richtig ging's los mit Herrn Gerner, der dann in dem Jahr im Jahr war.

00:04:08: Dann haben wir uns gemeinsam – Herr Gerner war damals auch sehr jung noch – und wir beide haben uns eben gemeinsam weiterentwickelt.

00:04:14: und es ist besondere und fassile die Konstanz.

00:04:17: Wir reifen quasi in den ganzen Jahren sehr extrem

00:04:20: ohne Alkohol werden

00:04:21: Ohne allzuwerden sind wir auch jung und dynamisch, aber muss ausjagen das Umfeld stimmt hier eben auch.

00:04:27: Wir sind zwar ein Hotel-Restaurant anführungsstrichen Aber es ist Unternehmer geführt.

00:04:32: Die beiden Eigentümer sind täglich hier im Einsatz Es nicht wie in Kettenhotels wo die GMs alle vier Jahre ausgetauscht werden Und das ist eben der Hauptgrund wieso wir so lange da sind.

00:04:42: Wir haben extrem viel Freiheiten Das ist sehr familiär hier, wir haben keine Bankketzeräume Keine Riesen-Events sondern wirklich nur dass Fassil findet am Fassistadt.

00:04:51: Trotzdem finde ich das, ich kann es mir schlecht vorstellen.

00:04:54: Obwohl ich auch den gleichen Arbeitgeber hatte mein Leben lang wie das funktioniert.

00:04:59: Fünfundzwanzig Jahre viele sind ja fünf und zwanzig jahre die Kernmannschaft ist quasi von Tag eins die gleiche.

00:05:08: Wie geht das?

00:05:10: Zum Teil hast du es ja als beschrieben was so Gründe sein können.

00:05:14: Aber viele haben dann auch den Drang wegzugehen woanders zu gucken was diese machen hier, weil man sich selbst verwirklichen kann wie man will ohne Druck.

00:05:26: Ich glaube da eine der Hauptgründe ist wirklich dass wir gemeinsam Team intern alles entwickeln und uns eben weiterbringen.

00:05:34: Und wir haben eben egal ob es Ressortleiter, Sommelier Wir haben zwei Sommeliers Chef Partys oder Herr Gerner unsere Kühenchef.

00:05:42: Das sind alles ganz tolle Menschen und wir haben keinen von diesen Typen die absolut großes Ego haben.

00:05:48: Das ist ja oft so in der Sternogas-Mitarwelle, dass du Riesenegos hast.

00:05:52: Wir sind wirklich alle auf einem Level.

00:05:54: Keiner sieht sich irgendwie höher, sondern es ist wirklich eine tolle Teamarbeit und ich glaube das hält die Kollegen und Autisteam zusammen.

00:06:00: Und man merkt jetzt wie haben wir den Antonio Amir Bagd, der Suche-Chef, der auch schon länger bei uns dabei ist.

00:06:06: Der wollte eigentlich schon längst wechseln aber er fühlt eben hier wie er passiert war.

00:06:10: Hier kann sich jeder weiterentwickeln.

00:06:12: Selbst wir entwickeln uns ja ständig weiter.

00:06:15: Die Reise geht dann noch längst weiter ne?

00:06:17: Und das der Unterschied zu anderen Sternresorts oder Betrieben war einfach, du hast einen Top-Chef ein Ego sehr groß und hier ist wirklich alles im Team.

00:06:28: Ja hier wird ja auch keiner gesiezt oder so, wir sind eine sehr flache Hierarchie.

00:06:34: und ich glaube auch dass ein Punkt der auch ganz wichtig ist es ist halt jeden Tag neuer Anfang.

00:06:42: Es passieren natürlich bei uns Fehler gar keine Frage.

00:06:45: Aber wie du mit dem Fehler umgehst, die Fehlerkultur.

00:06:48: Das ist halt auch noch was Besonderes.

00:06:49: Es ist nicht ein Bloßstellen sondern es ist erstmal suchen wir den Fehler an uns weil haben wir den Mitarbeiter nicht irgendwo irgendwas mitgegeben fehlt ihm irgendwas?

00:07:03: Wir fragen nach wir diskutieren das und wir versuchen dann die Fehler eben nicht mehr zu machen.

00:07:11: somit werden einfach jeden Tag ein Stück besser jeden tag wird's.

00:07:15: Es geht nicht darum, von nun auf jetzt die Perfektion zu suchen.

00:07:20: Sondern es geht nur darum, jeden da ein bisschen besser zu sein.

00:07:22: und das macht man eben seit Tag eins.

00:07:24: Und das ist jetzt die Entwicklung in fünfundzwanzig Jahren.

00:07:28: Versil dass wir an dem Punkt sind wo wir jetzt sind.

00:07:32: Habt ihr euch vorher gekannt bevor du hergekommen bist?

00:07:36: Nein aber es war eigentlich einen ganz lustigen Augenblick und zwar ich war davor im Brandenburger Hof in der Quadrieger ...terres Haus gewesen und man muss sich sehr drauf achten, dass es super... ...super rasiert ist.

00:07:53: Dass man kurz herrscht.

00:07:54: Kann

00:07:54: man jetzt nicht sagen?

00:07:55: Nein kann man jetzt nichts mehr sagen!

00:07:58: Und ich hatte da einfach mein... ja so ein kleines Hassel da und habe da gekündigt und hab durch Kontakte erfahren das hier die Suche-Stelle gesucht wird oder frei ist.

00:08:14: Also habe ich mich angemeldet, bin hierhergekommen und dann haben wir gedacht so.

00:08:17: Ich gehe hier mit den schlapprigsten Hosen her und mit Sneakers und mit Hemd aufgeknüpft bis kurz vor dem Bauchnabel.

00:08:25: Da hat mir ein Irre-Kesen noch davor schneiden lassen.

00:08:28: Und da ist es so.

00:08:29: wenn die mich so nehmen, dann ist das der richtige Betrieb!

00:08:34: Dann bin ich unten gesessen im Cue in unserem Zweitrestaurant.

00:08:37: Ich hab auf Micha gewartet und kam her.

00:08:41: Im Endeffekt eins zu eins, so wie ich gekleidet war.

00:08:44: So wie ich darstand, kam er auch um die Ecke.

00:08:47: Genauso in Irakis und ich habe mir gedacht Halleluja!

00:08:49: Also wenn das sich passt dann weiß es auch nicht mehr.

00:08:53: Und ja...so hat's ganze dann begonnen.

00:08:55: Wie alt wart ihr damals?

00:08:56: Wie alt warst du als das hier losging?

00:08:59: Ich war sechsundzwanzig.

00:09:00: Ich war...fünfundzwanziger.

00:09:02: Ja.

00:09:03: Zwei-tausendsechs war das.

00:09:04: Genau.

00:09:05: Verrückt.

00:09:06: Was ich ihm auch nur sagen wollte, wir haben den Druck.

00:09:08: Wir haben zwei Sterne und die Ziele.

00:09:10: Wir wollen ja weiterkommen bewertungstechnisch.

00:09:13: Aber wir bauen sehr positiven Druck im Team auf.

00:09:16: Das ist wirklich nicht durch eine cholerische Art und Weise wie man die Mitarbeiter führt.

00:09:21: Sehr offen, wie Jockel eben gesagt hat von seinem Spitzname Jocke.

00:09:26: Wir zeigen nicht mit dem Finger auf jemanden sondern wir suchen ihnen die Mitarbeiter auf zweieinundprozentige Leistungen zu bringen aber eben nicht durch Gewalt.

00:09:34: Ich glaube, das ist auch der Grund, wieso die Mitarbeiter sagen bleiben.

00:09:37: Weil unter dem Strich sollen unsere Mitarbeiter und auch wir nach einer fünf Tage Woche, die sehr anstrengend ist... Wir haben zehn Mittagszehnserwisse, fünf Mittag- und fünf Abendserse.

00:09:47: Du sollst als Mensch am Freitag nach Hause gehen!

00:09:50: Und nicht komplett gerätet und jetzt kommt der Montag, ich habe schon ein paar Schmerzen, sondern wirklich mit einem guten Gefühl morgens zur Arbeit kommen.

00:09:57: Ist das, weil man schlechte Erfahrungen gemacht hat in anderen Küchen?

00:10:00: oder woher kommt das?

00:10:02: Ich meine jetzt mal wieder darüber reden wie das in der Küche der Ton ist und was man nicht macht.

00:10:07: Denkt man ja unwillkürlich auch so an dass was jetzt von ein paar Wochen mit einer Rezipi passiert ist und welche Konsequenzen das hatte obwohl man jahrelang wusste wie das abgeht und nix ist passiert.

00:10:18: Genau das wusste ja jeder war, sag ich das Thema jetzt.

00:10:22: Es geht eben darum.

00:10:22: ich habe die Ausbildung gemacht Und damals Kükenchef, mein Mentor damals gesagt, wenn du eine Sterne erst mir willst gehst du damals zu Lothar Eiermann.

00:10:31: Zwei Sterne klassisch französisch extremer Druck da lernst du dein Handwerk und dadurch mich quasi hingeschoben.

00:10:37: ich habe ja damals keinen Arm gehabt.

00:10:38: dann hab' ich da angefangen Und da ging es richtig hart zu und da habe ich eben vor allem menschlich viel gelernt was man eben besser machen kann um auch die Leute zu halten.

00:10:46: weil ich habe damals gesehen super tolle Mitarbeiter kreativ und motiviert und diese alle nach anderem bis zwei Jahren gegangen oder sogar nach einem Jahr Und das habe ich eben aufgegriffen im Facil, wie kann man das besser machen?

00:10:58: Wie können die Leute halten?

00:11:00: Das ist unsere positive Art hier.

00:11:02: Wir haben trotzdem den gleichen Druck als andere aber wir versuchen es eher positiv umzumandeln.

00:11:06: Also was ich ziemlich früh bemerkt hab ist natürlich kannst du hundertzwanzig Prozent von den Mitarbeitern durch Druck verlangen oder abrufen Aber das ist nicht nachhaltig!

00:11:19: Das geht ein Jahr vielleicht gut Dann hast du jemanden verbrannt der eigentlich Potenzial hat, der eigentlich richtig gut wäre.

00:11:27: Und dann suchst du den nächsten und dann ist es eine Spirale die wird sich immer so weiter drehen.

00:11:33: wenn Du aber offen ehrlich und mit einer Kommunikation arbeitest wo sich jeder zu Hause fühlt Wo sich jeder wiederfindet Dann wirst du hundertprozent auf Dauer bekommen.

00:11:45: klar Es geht alles ein bisschen.

00:11:47: ich sage jetzt mal langsamer Aber es steht auch einen breiten Fundament Wenn Ich So sehe wie viel Auszubildende wir schon jetzt ausgebildet haben, die weiterhin Köche sind und sich auch in der gastronomischen Landschaft bewegen.

00:12:02: Bekannt manche nicht bekannt aber egal es muss auch nicht immer nur Sterne köche geben.

00:12:06: Es gibt doch so richtig gute Köche die unter dem Rad abfliegen Die können ihren Lebensalltag damit einfach bestreiten Und das ist das ist uns schon sehr wichtig dass wie mich ja schon sagt dass es einfach auch mal Dass man aus mensch rausgeht!

00:12:21: Es muss nicht nur Sterneköche geben den guten Koch im Bistro geben.

00:12:26: Es muss den guten Koch in dem Wirtshaus geben, es muss einen guten Koch in der Mensa geben

00:12:32: und

00:12:33: es muss ein paar gute Sterneköche

00:12:34: geben.".

00:12:35: Gibt es einen Motto?

00:12:37: Ich meine, es gibt einen drei-Sterne-Koch, der hatte oder hat vielleicht immer noch das Mottoqualität kommt von quälen.

00:12:42: Das ist ja nun wirklich... Bei euch ist das Gegenprogramm!

00:12:46: Ja, zum

00:12:47: Glück.

00:12:47: Und bei uns ist es Gegenprogrammen und wir haben eben festgestellt, wenn da so Positiven Druck hast.

00:12:54: Egal ob es das tägliche Geschäft, Produktion, der Service oder aber auch die Entwicklung durch positiven Druck erreicht zu viel mehr Aufdauer.

00:13:02: Natürlich kannst du die Pferde mit zwei bis drei Hundert Prozent hoch pushen und extrem Druck aufbauen.

00:13:10: Aber nach zwei bis dreiein Monaten fällt das Team auseinander.

00:13:14: Und das ist uns ganz wichtig, wir haben extrem wenig Fluktation.

00:13:18: Das heißt auch weil ich keine Angst habe muss?

00:13:21: Genau, frei von der Seele.

00:13:23: Ganz bei uns arbeiten.

00:13:24: Es gibt auch kein Thema was bei uns nicht angesprochen wird im Team Also von privaten Themen Auch wenn ich jetzt nicht unbedingt der Seelsorger bin oder die Mutti bin Aber trotzdem habe ich immer ein offenes Ohr für den Mitarbeiter.

00:13:36: und wenn es dann irgendwas ist Wo ich dann merke das Mitarbeiter gerade am Hasseln Natürlich frage ich auch mal nach Was ist los?

00:13:45: Ist irgendwas kann man irgendwo helfen?

00:13:47: Und wenn es dann ein privates Problem ist, dann versuche ich natürlich mit meiner Erfahrung ihm weiter zu helfen.

00:13:55: Ich glaube, wenn man einen Statement hat, dann ist es wirklich.

00:13:59: wir müssen als Menschen aus diesem Tage rausgehen und nicht irgendwo als Maschinen aus Diktator oder eben... Wir haben gerade schon angesprochen!

00:14:10: Es ist gerade sehr aktuell und das Thema finde paar Minuten mit einem Azubi drüber gesprochen, der eigentlich sich auch für dieses Restaurant nicht wie unser Restaurant sondern das genannte Restaurant entscheiden wollte irgendwann mal und er hat gesagt ne, er möchte das nicht.

00:14:28: Und ich habe ihn da mal nachgefragt, wie er sich eigentlich, wie wohl fühlst du dich hier?

00:14:32: Fühlst du den Druck zu hoch?

00:14:34: Füllst du ihn zu niedrig?

00:14:36: Man erfährt immer wieder wenn man die Menschen wirklich danach fragt, die Mitarbeiter dann nachfragt Wie fühlt ihr euch eigentlich?

00:14:43: Die sind richtig von Kopf geschlagen.

00:14:47: Das ist ja, das sind sie gar nicht mehr gewohnt und ich finde es so wichtig weil wir arbeiten natürlich hier auch schon ein gewisses Padsum.

00:14:58: aber wenn du dann noch jemanden hast oder wenn du dich selber da nicht wohl fühlst sollen das funktionieren.

00:15:03: also wie willst du da deine Leistung bringen auf Dauer?

00:15:06: Das macht er für uns als Führungskräfte fast mit einem selber von der Züche her und auf einer Gesundheit.

00:15:11: Wenn du ständig so einen Druck aufbauen musst, um die Pferde immer vorne zu bringen dann bist du ja irgendwann auch kaputt.

00:15:17: Gerade im Ausbildungsbereich ist extreme Kultur der Offenheit.

00:15:23: Wir wollen sofort wenn irgendwas ist dass Leute von uns zukommen.

00:15:25: Das seichen jeden Bewerbungsgespräch, auch für die Facharbeiter.

00:15:28: das gab es früher in dem Sinne nicht, ich möchte mal unter vier Augen widersprechen Und das haben wir von Anfang an eigentlich eingeführt, dass wirklich die Leute auf uns zukommen können.

00:15:38: oder wir gehen proaktiv auf die Zuwärme merken und verfliegst.

00:15:41: Dem geht es heute nicht gut?

00:15:42: Was ist denn da los?

00:15:43: Über das Thema Ausbildung reden wir nochmal separat in einer anderen Folge.

00:15:47: Ganz richtig

00:15:47: genau!

00:15:48: Jetzt gehen wir zurück an den Herd.

00:15:50: kann man könnt ihr die Entwicklung sagen wir jetzt fangen wir jetzt mit zwanzig Jahren an weil du Joachim dann auch dabei bist der Küche beschreiben.

00:15:59: also ich würde sagen sie wurde Sie wurde von den Produkten noch einfacher, besser.

00:16:08: Der Fokus... Die Techniken haben sich total verändert.

00:16:11: also alles was wir früher gemacht haben, haben wir verworfen und wirklich geändert.

00:16:16: Zum Beispiel?

00:16:17: Zum Beispiel sei es jetzt das Dry Aging von Fisch als besseres Beispiel.

00:16:21: Früher hat man gesagt wenn wir müssen einen Fisch die Chiem rausnehmen und dann muss der auf Eis liegen und immer das Eis wechselt und abtropft von weißer Kuckuck nicht.

00:16:33: Heute weiß ich, das war der größte Fehler was ich hier gemacht habe.

00:16:37: Ich hänge jetzt den Fisch auf für vier Tage bis eine Woche und der entwickelt sich so unglaublich!

00:16:43: Das ist so eine Geschmacksentwicklung.

00:16:45: und da sind Techniken.

00:16:47: wir schneiden mit Schafemesser die Schuppen ab um die Haut super super crunchy zu machen.

00:16:54: Da sind alles so.

00:16:54: Sachen die hätten wir vor Jahren nicht gemacht also vor zwanzig Jahren sowieso nicht.

00:17:00: Vielleicht hat es damals sowieso keiner gemacht, weil man diese Technik noch nicht so kannte.

00:17:05: Nicht mit Schwung ging?

00:17:05: Schon

00:17:06: sehr lange aber... Aber

00:17:06: nicht hier!

00:17:07: Genau, nicht hier.

00:17:08: und wir mussten uns in jungen Jahren, wir haben uns erst mal ausgetovt ja, haben alles gemacht, gemacht, getan, verworfen.

00:17:14: Und eben vor dreizehn Jahren haben wir den zweiten Stern geholt und das war für mich so.

00:17:18: der Knoten ist jetzt geplatzt.

00:17:19: Den zweiten Stern bekommst du ja nicht was du in Zukunft machst sondern für den bisherigen Weg.

00:17:23: Das war von unserem Bestätigung Mensch Wir sind doch auf dem richtigen Weg, was wir jetzt aktuell machen Ja.

00:17:29: Und den Weg haben wir eigentlich, im Jahr die Zeit von zweizehn Wochen in Stern gekommen haben, war das für uns wirklich so... Okay!

00:17:35: Wir wurden jetzt anerkannt und haben die Leistung gebracht und sind auf dem richtigen Weg.

00:17:39: Wir beschreiten weiter und verbessern uns da.

00:17:42: Wie gesagt, wir sind der absoluten Produkt für die Schisten.

00:17:45: Es geht wirklich ums Produkt.

00:17:47: Wie kann man dann noch mehr rausholen?

00:17:49: Das ist der Try-Age-Fisch, das beste Beispiel aktuell.

00:17:52: Und es wird gelassen auch.

00:17:54: In jungen Jahren packst du möglichst viel auf ein Teller.

00:17:57: Das machst du halt in den jungen Jahren.

00:17:58: Da haben wir auch viele Fehler gemacht, ganz klar und wir haben auch viel am Gast ausprobiert.

00:18:03: das machst du im jungen jahren aber mittlerweile ist der entwicklungsprozess viel strukturierter.

00:18:07: Der gast ist übertrieben gesagt es kein versuchskanin hin sondern Wir testen es extrem aufwendig mit dem selbst samm auch mit dem sommeri Und was dann rausgeht da stehen wir zu zweit prozent nicht drauf.

00:18:20: Du Joachim bist jetzt der küchenchef?

00:18:22: Du bist ja küchendirektor Vorher warst du der küchenschef Und du, der Sucheff.

00:18:27: Wie entwickelt ihr ein Gericht?

00:18:29: Ein Teller?

00:18:31: bist Du jetzt der, der den Hut aufhat wie es dir hier nicht gibt dem mit?

00:18:37: Ja also ist so dass ich da der kreative Part bin.

00:18:41: Ich überlege mir die Gerichte ich setze sie um und wir testen sie aber dann trotzdem gemeinsam.

00:18:51: mich ja nicht übergehen, sondern das ist schon ein Hand in Hand.

00:18:55: Mir ist auch seine Meinung sehr wichtig.

00:18:58: Manche Gerichte sind so, dass ich sage ohja, das ist super toll aber ich bin halt da auch bisschen...

00:19:05: Rorsch?

00:19:06: Ja, Hans Dampf in allen Gassen!

00:19:09: Ich bin auch der, was dann gerne mal sagt okay nee, das reicht offenteller und mehr muss es nicht sein und dann ist es vielleicht doch noch zu wenig.

00:19:17: Das kommt alles noch.

00:19:18: Ich bin mir ganz sicher, es wird immer nur noch ein Stück Fisch und ein bisschen Soße sein aber noch sind wir nicht soweit.

00:19:27: Aber ja also der kreative Part liegt bei mir Und die Entscheidungen treffen wir auch beide.

00:19:35: Mich macht sehr viel organisatorische Sachen.

00:19:37: Der hält meinen Rücken frei mit den ganzen Bürosachen auf die ich jetzt nicht so die Lust habe oder den Fokus lege.

00:19:46: Ich merke dann auch ganz oft, wenn wir mal wieder so ein Gespräch mit der Geschäftsführung haben, dass mir da schon einiges durch die Lappen geht.

00:19:53: Aber okay ist es halt nicht meine Leidenschaft.

00:19:57: Meine Leidenschaft ist ja wirklich das Kochen und die Gerichte des Geschmacks.

00:20:02: Ich bin da richtig obsessiv was der Geschmack angeht.

00:20:05: Ich möchte wirklich immer noch weiter treiben, noch effizienter, genauer... Ich möchte den perfekten Geschmack haben.

00:20:15: Ich möchte irgendwie etwas haben, wo ich sage wow und das ist nicht mehr zu verbessern.

00:20:22: Und es kann aber auch... Es kann wirklich nur ein gebratener Stück Dorale sein oder es kann eine Taube sein die im Holz über die Holzkohle gekrillt wird.

00:20:33: Ich möchtet einfach nur den perfektem Geschmacksam.

00:20:35: Das ist wirklich meine Obsession also das ist die Suche danach.

00:20:38: Aber ist das nicht grundsätzlich die Obsession von euch allen?

00:20:42: Definitiv!

00:20:43: Also Ganz klar, was ich noch sagen wollte.

00:20:46: Ich als Queendirektor meine wirkliche Aufgabe, die ich auch sehr persönlich nehme... Die Leute sollen sich wirklich komplett auf ihr Tun konzentrieren!

00:20:54: Ich fäde so weit es geht alles ab von außen keine Sterben, so wenig wie möglich Störfeuer.

00:20:59: Egal ob es jetzt im Faciles oder im Frühstück und so versuche eben die drei Bereiche zu führen.

00:21:06: Nur so können die Leute eben die beste Leistung abrufen.

00:21:08: Aber ich muss auch ehrlich sagen, wenn ich dann Alles fertig hat und ich kann am zwölf oder um neunzehn Uhr zum Mittag- oder Abend-Soles gehen, das ist für mich dann die Kühe.

00:21:17: Der Rest muss gemacht werden – und es liegt mir auch!

00:21:21: Aber dann als Hinliegen Computer runterfahren und dann mittags-soles nette Gäste und vor allem die Teamarbeit.

00:21:28: Ich werde nie so ein Küchendrektor der den ganzen Tag im Glaskasten sitzt und vor sich hin schreibt sondern... ...ich brauche die Team Arbeit.

00:21:35: Service, der Druck, dass alles pünktlich perfekt rausgeht… selbst in zwanzig Jahren noch so machen, denke ich.

00:21:42: War das eine schwere Entscheidung den Küchenchef-Küchenchefs einzulassen?

00:21:46: Also was es dich angeht und dann Küchendirektor den Posten zu übernehmen?

00:21:52: Ähm... Einmal Ja!

00:21:52: Eigentlich

00:21:54: nicht weil's geht da darum.

00:21:55: auch der Herr Gerner ist ja ein super kreativer Typ Und wie er schon gesagt hat Kochen is sein Baby

00:22:03: Was doch deins auch

00:22:05: Das auch.

00:22:06: Aber ähm Ich bin da relativ schnell reingerutscht als Küchendirektor Und ich freue mich eben, die anderen Teilen auch weiter zu entwickeln nach vorne zu bringen und dabei eben die Belegung auch um den Jockel auch zum Motivieren länger hier zu bleiben.

00:22:20: Dass er seine Position hat, Kreativität.

00:22:22: Das ist jetzt sein Baby komplett geworden.

00:22:24: Die Freiräume hat entsprechend und kann sich ja auch persönlich dann weiterentwickeln.

00:22:28: So haben wir uns gut die Aufgaben gut aufgeteilt und mit der Weile die ganzen Interviews machen.

00:22:32: zur Zweit eigentlich.

00:22:34: Es ist tatsächlich kein Verdrängen oder sowas gewesen sondern es ist wirklich ein ein Hand in Hand in die Zukunft gehen.

00:22:42: Und klar, wir hätten auch sagen können, wir machen zwei Küchenschäftpositionen aber das wäre dann vielleicht für die anderen Outlets nicht gerecht geworden und somit haben wir halt eine Küchendirektor-Position, eine Küchenchefposition fürs Fassil, aber es ist trotzdem ein Hand im Hand.

00:23:00: also mir ist immer noch extrem wichtig was Micha über die ganzen Sachen hält, über den ganzen Gerichte, was wir machen Und ich nehme das auch sehr gerne auf.

00:23:09: Ich nehme es mit, manchmal sind wir nicht einer Meinung... Ja!

00:23:12: Das ist wie in einer Beziehung.

00:23:17: Wir kennen uns jetzt halt über zwanzig Jahren.

00:23:19: Das ist so wie in der Beziehungen man wechselt zusammen und natürlich rauchen da auch mal die Köpfe.

00:23:24: aber im Großen und Ganzen ist mir seine Meinung super wichtig und ich weiß auch dass sie mich darauf verlassen kann, dass es nie irgendwie aus einer Emotion rauskommt sondern dass das eine ehrliche Meinung ist und das ist mir sehr viel wert.

00:23:39: Oft ist es so, dass da irgendwie Sympathien oder auch vielleicht weniger Sympatien mitspielen.

00:23:45: dann wird's kompliziert.

00:23:47: aber bei uns beiden ist es wirklich so der Fall.

00:23:50: wir verlassen uns aufeinander.

00:23:52: Genau!

00:23:52: Wir müssen weiter wenig sprechen.

00:23:54: und was ich Ihnen auch sagen wollte das ist nach Aussehen super wichtig, dass der Jockel ist verantwortlich fürs Facil.

00:24:00: Punkt Ich bin verantwortlich auf die anderen Bereiche.

00:24:03: Das ist auch für den Mitarbeiter, auch für die Geschäftsführung eigentlich wichtig.

00:24:07: Das Wissen, wo ist der Ansprechpartner?

00:24:09: Die kommen jetzt nicht zum hergerne Achtung, Q stimmt was nicht.

00:24:12: Außer ich bin natürlich krank oder so.

00:24:13: aber ansonsten ist ganz klar, ich bin verantwürdig für komplett drei Bereiche.

00:24:17: da bin ich der Hauptansprechpartener und Jockele ist eben verantwortig fürs Versielen.

00:24:22: Das heißt Kreditivität im Mitarbeiterführungen unter täglicher Ablauf.

00:24:28: Was ich mir nie vorstellen kann wie es sowas abläuft Wir hatten das ja vorhin kurz, dass man den zweiten Stern... Kriegst du einen ersten Stern für das was man gemacht hat?

00:24:36: Den Zweiten Kriegs auch für das, was man macht.

00:24:39: Aber der Wunsch, dass da ein Dritter aufgeht ist ja da!

00:24:43: Es ist doch aber in dem Moment wo man jetzt einen zweiten Stern kriegt oder auch den Ersten eigentlich zu der Punkt auf die man ist.

00:24:51: und wie macht man es

00:24:53: weiter?!

00:24:53: Wie geht man da auf den dritten Zug?

00:24:56: Kann man

00:24:56: das!?

00:24:57: Das ist eigentlich ganz verrückt gewesen.

00:24:58: also ich kann mich gut erinnern wir hatten einen ersten Sterne Und ich habe immer gesagt, ich will einfach nur den zweiten Stern haben.

00:25:07: Ich möchte dass wir den zweiten Sterne unser arbeiten.

00:25:11: Wir wollen auch... man kennt uns eigentlich jetzt nicht so sehr deswegen fahr.. wir fliegen eigentlich immer ein bisschen unter dem Rad dar.

00:25:18: Ich wollte einfach nur der zweiten Stern hat.

00:25:21: Am selben Abend wo wir den Zweiten Stern hatten, wir sind feiern gewesen Ich habe mich dann am alkoholfreien Bier festgehalten.

00:25:31: Weil ich sofort in dem Moment wusste, okay ab morgen wollen wir den dritten Sternen.

00:25:38: Ab morgen geht es weiter und das ist halt so der Drang danach.

00:25:43: Das ist so der Weg.

00:25:46: man möchte natürlich irgendwo auch die Anerkennung haben.

00:25:50: Und jeder von uns hat ja auch das Ziel... Tag ein bisschen besser zu werden.

00:25:56: Was bedeutet das?

00:25:57: Bisschen besser, dass es irgendwann einmal das Ziel sein muss, den dritten Stern zu bekommen.

00:26:04: und das ist ja wir sind bereit Wir gehen nach vorne.

00:26:09: Ja wir haben uns eben vor zwölf Jahren in zweitem Stern gekommen haben nicht gesagt okay jetzt haben wir alles erreicht super wir zogen uns da auf sondern okay wir haben das wirklich als Motivation genommen für unser Gepäck.

00:26:19: Okay, wir sind auf einem richtigen Weg.

00:26:20: wir geben weiterhin Gas.

00:26:22: wir wollen überall gute Bewertung haben.

00:26:24: Das ist unser positiver Druck eigentlich, das täglich fahren zu bringen.

00:26:28: Was eben aus besonderes für mich persönlich... Ich bin auch total stolz dass wir wirtschaftlich unterwegs sind.

00:26:35: Bewertungstechnisch ist als eine Wir haben Gäste das ganz wichtig aber eben dass wir nach jedem Monat wirtschaftliche unterwegs sind egal welcher Bereich.

00:26:43: das vor allem für mich als Küchendrektor.

00:26:45: es ist für mich schon eine Befriedigung eigentlich.

00:26:49: Du sagtest wir fliegen so unter dem Radar.

00:26:51: was genau meinst du damit?

00:26:52: ich meine Ihr seid das einzige, zwei Sterne Restoren.

00:26:57: Das wollt ich schon.

00:26:57: drei Sterne resten muss sagen.

00:26:59: Da weißt du mehr als wir.

00:27:01: aber...

00:27:03: Dass er auch mittags geöffnet hat?

00:27:04: Das habt ja niemand!

00:27:06: Wir sind ja auch wie Micha schon sagt, wir sind ja erfolgreich und es gibt ja viele Stammgäste die wir haben, die immer wiederkehren sind.

00:27:14: Aber in der gastronomischen Landschaft an sich nimmt man uns oft nicht wahr.

00:27:25: Die Gäste ja, aber zum Beispiel die Gastronomen und die anderen Kochkollegen.

00:27:30: Und ich glaube schon dass das auch so ein Punkt ist wo wir vielleicht auch ein bisschen daran arbeiten müssen, dass die Außenwirkung ein bisschen besser wird.

00:27:38: Ich glaube es sind auf einem sehr guten Weg.

00:27:41: Aber wir sind eben die stillen Stars.

00:27:43: Wir haben nicht auf die Pauten wie andere.

00:27:46: Wir sind nicht im Fernsehen unterwegs sondern wir sind fassilen.

00:27:51: Das wird sich auch nicht verändern.

00:27:52: Wir schauen natürlich, dass mal gewisse Sachen verbessern in der Außenwirkung aber wir werden jetzt nie.

00:27:57: manche Kollegen die ständig unterwegs sind überall.

00:28:00: Die sind ja kaum noch in einer Küche zu Hause.

00:28:03: Das haben wir zum Glück nicht

00:28:04: und das ist unsere Angehensweise.

00:28:06: Wir lieben das täglich Kochen, die Teamarbeit, der Mannschaftssport, das absolute Formel-Einsteam auf dem Level, das unser Baby.

00:28:13: Was ich schön finde ist, dass es mittags nicht Lunch heißt sondern Mittagessen

00:28:19: wie bei Mutti

00:28:21: Genau.

00:28:22: Aber das heißt nicht Abendbrot?

00:28:24: Ja, dann müssen wir ja Stand-up machen.

00:28:26: Das muss schon ein bisschen feiner sein.

00:28:29: Es ist besonderer Mittag.

00:28:30: Wir haben einen Baukasten-Prinzip.

00:28:32: Es gibt einen Preis pro Gang und da hast du Vorspeisen eine klassische Suppe modern umgesetzt.

00:28:37: Wir habe Zwischengänge, Fischgänge oder Hauptgänge.

00:28:41: Natürlich das erst!

00:28:43: Aber es Besonderes, du kannst Eingangessen, Achtgänge... Du kannst aber auch etwas teuerere Fleischtüchmenü bestellen Und wir fixen mittags die jungen Leute einfach an, die dann auch abends kommen.

00:28:54: Deswegen ist es besonders wie so ein Kennenlernangebot für die Gäste.

00:28:58: Mittags super ungezwungen mit dem Tageslicht!

00:29:01: Ich find's mittags fast schöner weil die Gerichte in dem Tages- licht auf dem Teller... Auf dem Tisch mit der weißen Tischtecke.

00:29:06: das wird fast wie im Kochbuch teilweise.

00:29:08: Ja,

00:29:08: das ist richtig schön.

00:29:09: Volle Atmosphäre Im Sommer haben eine kleine Terrasse Das Dach wird aufgemacht Ist was ganz Besonderes und da schaffen viele Synergien für Abends eben, dass viele Gästen Fassil, test ich mal.

00:29:21: Ich gebe mir kein Risiko eigentlich im Mittags?

00:29:23: Wow!

00:29:23: Das hat toll und so wird's heute eigentlich die Gäste auch abends zu

00:29:26: kommen.".

00:29:26: Ja

00:29:26: es ist so... Die Hemmschwelle, die man da ein bisschen runter fährt, das sind wirklich auch Gästern, die sich etwas unsicher sind.

00:29:35: Auch wir haben zeitweise Studenten draußen sitzen, die halt auch sagen, sie sind interessiert, die wollen gerne aber die können dann nicht, die haben Angst davor wenn Menü beim vierten oder fünften Gang erst angeboten wird dass es ihnen Loch nicht Tasche reinfrüßt, das ist ja klar.

00:29:52: Und wenn die Mittagsankommen dann kommen sie einmal und sehen Sie wow toll!

00:29:56: Dann kommen sie ein zweites Mal und drittes mal und danach ist vielleicht so, dass ich noch wirklich mal das große Menü, das wir ja auch mittags anbieten, dass sie das nehmen weil sie hat dann einfach gegenseitig die Hemmschwelle überwunden haben um sich dann sagen Das ist es wert dafür gebe ich das Geld aus.

00:30:13: Es ist also so eine Hemmschwill im Kopf, dass du denkst, da zwei Sterne, das ist in einem Hotel auch noch.

00:30:18: Verdammt!

00:30:19: Ist alles steif und da fühle ich mich in ein Kassett eingezwängt.

00:30:22: Menüzwangen und alles.

00:30:23: Und das wollen wir mittags eben aufbrechen.

00:30:26: Die Leute können eigentlich bestellen was sie möchten von einer einen bis acht Gänge oder mehr... ...und da gibt es keine Vorgaben eigentlich.

00:30:33: Und die sind insbesondere am Mittagsservice gegangen.

00:30:36: Was ja viele Restaurants haben oder versuchen wenn sie's nicht haben dann irgendwie hinzukriegen?

00:30:42: Eingang, der nicht durchs Hotel führt.

00:30:45: Dass man gleich ins Restaurant kommt ist hier schlichtweg unmöglich.

00:30:50: Ich muss in den fünften Stock fahren ich habe eine Terrasse aber mit ohne Ausblick sozusagen.

00:30:59: Das sind ja alles Hemmschuhe die es offenbar gar nicht so gibt.

00:31:06: Ich muss sagen wenn du zum ersten mal herkommst da schaust Du vielleicht auf der Hotelversade.

00:31:11: Das hat jetzt noch Platz, das ist okay.

00:31:13: Kann man anschauen?

00:31:13: Dann fährst du durch die kleine Rezeption, kläserner Aufzug, Fünfter Stock aber dann geht es richtig los!

00:31:21: Das fasst zu vergleichen aus und der Perle da drin Du läufst wie so ein Catwalk Richtung Facil Links siehst du eine verklassete Küche.

00:31:30: Da waren eben die beiden Eigentümer extrem visionär vor fünf Jahren.

00:31:35: Damals hat ja keiner eine verklasste Küche gemacht.

00:31:38: Du kannst also links in die Küche gucken, rechts geht es in den Gastraum.

00:31:42: In das wunderschöne Facil quadratisch gestaltet mit einem Glaskubus-Turm herum und Bambus.

00:31:48: Und das ist schon was Besonderes!

00:31:49: Du sitzt in den Elementen, egal ob Sonne, Schnee, Gewitter, Regen... Das ist richtig spannend!

00:31:57: Und dann selbst im Sommer wenn die Seitenwände ums Dach auf ist du hörst nichts vom Großstadtlärm.

00:32:03: Das ist total ruhig.

00:32:04: Ja,

00:32:05: durch den Bambus.

00:32:05: Du bist wie in einer Oase.

00:32:09: Du kommst da wirklich, du kommst rein, vergiss die ganzen Drogelten... Ich mein wir sind mitten in der Stadt also noch zentraler geht's gar nicht mehr und du kriegst nichts

00:32:18: mit.

00:32:19: Diese Atmosphäre macht die Menschen ruhig.

00:32:21: das habe ich ja auch schon als ein oder andere mal mitgekriegt.

00:32:24: aber inwieweit beeinflusst dieser Gastraum dieser wirklich wunderschöne Gastraum dass was in der Küche passiert?

00:32:31: gibt es dann Zusammenhang und Zusammenspiel?

00:32:34: Ja, das ist die perfekte Bühne für unsere Gerichte eigentlich.

00:32:37: Die Natur, die bei uns auf den Teller kommt... Das natürliche, das besondere und vor allem das klare, der klare Geschmack des klaren Designs.

00:32:46: Das ist facile!

00:32:47: Es wirkt ja auch auf uns.

00:32:49: Ist ja nicht so dass wir irgendwo nur in eine Küche gehen und dann runter arbeiten sondern wir gehen Auch in das Haus rein, wir fahren hoch.

00:32:57: Ich gehe eigentlich jeden Tag den Weg über den Gästeeingang ins Facile rein und ich bin jedes Mal beeindruckt.

00:33:05: Es ist für mich jedes mal ein runterkommen.

00:33:09: Andere gehen auf Arbeit und sind gestresst.

00:33:11: Für mich ist es... ...ich gehe runter und denke ja also weil es so ein bisschen abschüssig ist.

00:33:16: Und ich fühle mich wohl!

00:33:19: Wenn ich diese Atmosphäre aufnehme und auf mein Teller bekomme dann ist eigentlich genau das was ich widerspiegeln möchte.

00:33:25: Es sind Gerichte, die natürlich und intensiv sind.

00:33:31: Auch eine Atmosphäre aus verspülen... Die hat wirklich zum Schlemmen, zum Träumen einladen.

00:33:41: Ja und Fasil ist für mich eben das Unaufgeregte.

00:33:44: Keine Show egal ob jetzt im Gastraum oder auf dem Terror Das sind wirklich wir.

00:33:48: Und zu einem Alltag und du bist halt lang dabei.

00:33:54: Man vergisst es auch immer wieder, aber wenn wir zu Gästen rausgehen, wenn wir uns vielleicht kurz an den Tisch setzen.

00:33:59: Erst dann fällt mir so richtig ein Mensch verdammt, dass in einer perfekten Atmosphäre du kommst komplett runter auf vielleicht vom Stress in der Küche, du kommest in den Gastraum.

00:34:07: Wow!

00:34:09: Das vergisst man teilweise im Alltag manchmal?

00:34:11: Aber die Bühne ist schon besonders bei uns.

00:34:13: Und das schon seit twenty-fünf Jahren und dieser fünfzwanzigjährige Geburtstag wird gefeiert.

00:34:19: Dann gibt es natürlich die Überlegung... Wie macht man das?

00:34:22: Mit Gerichten aus, dann wüsste ihr euch als Köche doch eigentlich sagen irgendwie so hundert Prozent dieses alte Sachen wiederkochen wollen wir nicht und

00:34:35: es ist eine Herausforderung.

00:34:37: Wir haben schon gesagt, wir wollen natürlich einen Querschnitt von den fünfundzwanzig Jahren haben

00:34:42: aber mit Update

00:34:45: ordentlichen Update.

00:34:47: Wir wollen natürlich nicht wieder zurück auf das einsternen Niveau, aber man kann trotzdem die Produkte... Die Idee was wir hinter den Gerichten damals hatten, die waren ja nicht verkehrt, die werden einfach nur noch ein bisschen zu kompliziert gedacht und mit dem Know-how was wir heute haben, mit den ganzen Techniken, die wir uns angeeignet haben, wollen wir die Gerichte von damals bis heute auf einem Menü packen.

00:35:13: Gibt es da schon eine Idee oder zwei, wie etwas von damals ins heute geschleppt wurde?

00:35:19: Ja gibt es.

00:35:21: Es wird spannend!

00:35:24: Das heißt werden ruhig verraten... Aber das ist eben nicht so locker flockig dass wir in einem Gericht vor zwanzig Jahren einfach so eins zu eins machen.

00:35:32: Ja

00:35:33: wir nehmen das...

00:35:34: Ginge das überhaupt noch?

00:35:39: Wir wollen es nicht Weil wir einfach, wir haben uns ja auch weiterentwickelt an noch viele Gerichte die man vielleicht damals gemacht haben.

00:35:45: Einfach auf den modernen Stand wo wir die heben.

00:35:47: Das kann man immer nicht vergleichen.

00:35:59: Seit twenty-fünf Jahren gibt es das Facil und so lange arbeitet auch das Kernteam bereits zusammen.

00:36:12: Wir werden sie in den kommenden Podcastfolgen alle kennenlernen, aber wie wurde das Facile zum Facile?

00:36:20: von der Idee eines Restaurants bis zur Eröffnung vor fünfundzwanzig Jahren?

00:36:25: Darum geht es dann in einer der kommenden Folgen unserer Serie Zum Fünfundzwanzigjährigen Jubiläum des Faciles.

00:36:32: Sie hörten einen Podcast von Rainer Feit, Sprecher Bearbeitung und Produktion Jakob Bauer.