Folge 3: Weiße Wolken und grüne Äpfel

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00:00:20: Heute mit Einblicken in die faszinierende Welt der Desserts, dem Facil de Menus Krönen.

00:00:27: Die köstlichkeiten gewordenen Ideen des mit vielen Preisen geerrten Chef-Patissiers Thomas Yoshida.

00:00:33: Auch Thomas ist, wie so viele im Team von Anfang an dabei.

00:00:37: Über Waldspaziergänge, weiße Wolken, grüne Äpfel und seine Anfänge im Fassil hat Thomas Yoshida mit Rainer Veit gesprochen.

00:00:47: Thomas, wie bist du seinerzeit überhaupt hierhergekommen ins Fassi?

00:00:50: Ich habe angefangen in Portales und mit dem Enfinster zusammen der ja auch schon seit Jahrzehnten ist Und er hat mich sozusagen damals mit meiner damaligen Freundin hergeholt Mit dem Herrn Konrad.

00:01:04: Und dann haben wir uns kennengelernt, den Herrn Konrat und haben uns gut verstanden.

00:01:08: Und da haben wir gesagt, oh mache ich gefällt mir!

00:01:10: Eigentlich wollte ich hierhin als Patissier schon mal.

00:01:14: Im Portales war ich schon in der Patisserie

00:01:16: aber eigentlich Koch.

00:01:18: Eigentlich Koch gelernt?

00:01:19: Ja ja... Aber ich habe schon im Portales gemerkt dass Patissiere mehr so mein Ding ist.

00:01:23: Ich hab das immer nicht gemocht früher.

00:01:25: Du kannst dir vorstellen die alten Herde waren aus Gussplatten Und dann war das immer richtig heiß und man hatte geschwitzt, ob Sommer wie Winter.

00:01:33: Ich fand es immer unangenehm.

00:01:34: Dann war ich einmal in der Patisserie aushelfen und dachte so wow hier ist schön kalt!

00:01:38: Und dann habe ich mich schon verliebt.

00:01:41: Das war echt der ausschlaggebende Punkt und dann hab' ich mich da richtig reingehängt.

00:01:45: Und früher hat's nach Hause mal gebacken mit Oma Mama oder wem auch immer?

00:01:49: Ja na klar, so Standard also mit Omas ein bisschen.

00:01:51: Da gab´s immer Taschen mit Flaumus gefüllt und zu Mandarinenkuchen.

00:01:55: Es waren so Oma Highlights und bei Mama waren es immer Kekse.

00:02:00: Der Topf war dann alles vorher gebacken, zwei Wochen.

00:02:04: Dann kam es in so ein Tontopf mit einem Deckel drauf und zu Weihnachten war der Tontop schon fast alle weil die zwei Jungs ordentlich geplündert haben.

00:02:13: Das ist ein ziemlich weiter Weg bis heute und das ist auch ziemlich unterschiedlich was du heute machst.

00:02:19: Inzwischen gibt es wahnsinnig viele Auszeichnungen für deine Tätigkeit, für deine Arbeit.

00:02:25: als Partizip bedeuten die dir was?

00:02:27: Ist das Anerkennung oder nice to help, aber ich muss es ja weitermachen.

00:02:32: Ja eigentlich so nice do help ist schön.

00:02:35: auch ein bisschen Anerkennen natürlich für die ganze Arbeit die man reingesteckt hat.

00:02:39: Aber so wichtig ist es mir eigentlich nicht mehr.

00:02:41: ist mehr wichtiger der Tag hier in der Küche dass der sauber abläuft dass sich zufrieden rausgehe und denke heute hast einen guten Job gemacht.

00:02:50: Ja, besser noch wenn die Gäste mal in die Küche kommen und sagen, Mensch es war wieder klasse.

00:02:54: Und der Teller hat sich gestern einen Gast wirklich ein Teller abgelegt und das macht mir viel mehr Freude als eine Auszeichnung eigentlich.

00:03:03: Das Team muss auch stimmen also dass ich wirklich an so einem Arbeitstag rausgehe ist mir wichtiger.

00:03:10: Gehen wir nochmal ganz zurück an die Anfänge.

00:03:11: mit welchen Desserts sage ich jetzt mal fing das denn damals an?

00:03:16: im Fazil?

00:03:17: Ganz am Anfang.

00:03:18: Oh ja ziemlich schlicht!

00:03:20: Also so drei Komponenten Desserts, würde ich sagen damals mit dem Herrn Konrad.

00:03:25: Und wenn ich mir Bilder angucke, muss ich echt schmunzeln, wo ich denke, Wahnsinn was da passiert ist an Kreativität und auch an Techniken die sich verändert haben, die man dann eingebaut hat.

00:03:36: So die ersten Desserses war tatsächlich irgendwie eine Tat, so eine kleine Tat mit einem Eis und ein Kompot dazu ja?

00:03:44: So ganz simpel.

00:03:44: lecker ohne Frage!

00:03:46: Aber simpel.

00:03:47: und heute sind die viel komplexer, tiefgründiger.

00:03:51: Und was ist da passiert?

00:03:54: Ja, ich habe viele Bücher gelesen.

00:03:56: Ich habe in meiner Freizeit Kochbücher gewälzt bei Dussmann mich dahingesetzt, so einen stundenlangen Bücher an den Pausen gelesen und dann Rezepte rausgeschrieben – gekauft hab' ich hier nicht alle!

00:04:10: Ja, und dann ausprobiert.

00:04:11: Also ich glaube mal Patisserie lehnt tatsächlich von Erfahrung muss man ganz klar sagen.

00:04:16: deswegen glaube ich ist das großproblem der patissiers oder gute patissier zu finden weil man muss dabei bleiben also wirklich sich eine patisserie verschreiben und dann die erfahrung sammeln und dann wird man automatisch denke ich auch gut nach den jahren.

00:04:31: wenn man zu jung ist dann fehlt einem das was passt zusammen wie müssen die konsistenz genau sein?

00:04:36: und irgendwann hat man es so eingespielt.

00:04:40: Inzwischen gibt es einige Klassiker, wenn Menschen einmal im Fassil essen waren.

00:04:46: Ich denke, es gibt kaum welche die nicht in der See essen.

00:04:50: Die haben das in Erinnerung... Also auch ich kann mich an einige erinnern.

00:04:54: Die Wolke ist jetzt nicht originell, weil daran erinnern sich alle, weil es wirklich spektakulär ist.

00:05:00: Der grüne Apfel, der Baumstamm ... Es sind ja so ein bisschen Landschaften und es fällt einem Natur ein Und Natur ist etwas, wo die Inspiration herkommt?

00:05:13: Genau.

00:05:13: Natur, da kommt's her und am Anfang war es nicht so weil mir das Können fehlte um da wirklich reinzugehen.

00:05:21: aber eben mit dieser gesammelten Erfahrung bin ich da immer tiefer reingegangen die Kindheit aus, was ich da einbaue.

00:05:32: Meine Eltern waren immer sehr darauf bedacht uns rauszuprügeln sozusagen.

00:05:36: Bloß keine Stubenhocker und wir waren auch am Wochenende immer draußen im Wald, am See... Und das glaube ich kommt jetzt alles wieder so hoch.

00:05:45: Die kleinen Stückchen.

00:05:47: auch jetzt wenn ich mit einer Familie im Wald spazieren gehe dann gucke ich mir oft mal an okay da ist jetzt ein Ast oder einen Baumstamm oder ein Pilzchen wo ich es optisch aufnehme und dann versuche irgendwann mal wieder auf den Teller wiederzugeben, zu spiegeln die Natur.

00:06:01: Weil ich auch denke dass es uns am meisten als Menschen fasziniert und wir sind ja auch Natur und das kommt glaube ich viel besser und es kann ja also kommt besser an sage ich mal und wir können es besser aufnehmen für uns.

00:06:16: Also wir wissen was ich da auf dem Teller habe und ich kann es klar definieren.

00:06:20: Die meisten können sich das jetzt trotzdem nicht gut vorstellen.

00:06:23: Ich gehe durch den Wald, ich sehe einen Baumstamm da ist ein bisschen Moos drauf und da wachsen auch ein paar Pilze und vielleicht liegt auch noch ein Blatt drauf.

00:06:30: wie wird das zum Dessert?

00:06:33: Im Grunde ist eigentlich nur runtergebrochen und kleiner gemacht.

00:06:37: ja das Bild kleiner gemacht und dann baue ich halt ein Pilz mit dem Stamm und fülle die Kappe für den Stiel ein bisschen.

00:06:46: und als Moos nimmt man dann einen Sponsch.

00:06:49: Man muss sich das ein bisschen auskassbern, kann so ein bisschen mit Schokolade arbeiten.

00:06:52: Pulver in Kieselformen, dass man so kleine Steine hat.

00:06:57: Also ich mache die Form zum Teil selber von den Desserts.

00:07:01: Das heißt sie werden dann gegossen?

00:07:03: Genau, gegossen und mit Lebensmittelsidäkoren.

00:07:06: Und da nehme ich mir halt auch Dinge aus der Natur.

00:07:07: ne, so ein Stückchen Ast oder einen Stein oder nickende Kappe probiere ich da rum, wie es am besten funktioniert.

00:07:15: Manchmal ist das dann auch mit einem D-Drucker gemacht weil das besser geht und so haben wir im Laufe der Jahre schon im Keller einige Silikonkistien angesammelt wo alles mögliche drin ist.

00:07:27: Spricht man als Partizid das was man machen möchte?

00:07:31: Mit den Köchen ab oder ist man quasi ein bisschen abgekoppelt weil es ja nicht unbedingt mit dem was es vorher gibt mit den Gängen davor korrespondieren muss?

00:07:42: Ja, wir sprechen schon des Abends.

00:07:43: Es muss nicht unbedingt ein Kurs von dir, aber es sollte so wirklich keine Doppelung drin sein.

00:07:48: Also ich gucke dann immer schon an was machen die?

00:07:50: passt das so ein bisschen?

00:07:51: und wenn es vielleicht ein bisschen opulenter ist oder der Hauptgang ein bisschen schwerer, dann gucken wir eher dass das sehr ein bisschen kleiner leichter wird.

00:07:59: Wir müssen schon miteinander kommunizieren, die Weine müssen zusammen passen und das findet auch gut im Fasil statt.

00:08:03: also wir sind alle ein gutes eingespieltes Team.

00:08:07: Du hast eine Faszination für Japan?

00:08:10: Der Nachname Ist ja auch selten, dass man dann den Namen der Frau übernimmt wenn man heiratet.

00:08:17: Genau das stimmt.

00:08:18: aber für mich war es schon immer klar weil meine Hammer war so typisch deutsch.

00:08:21: langweilig Gläser hieß ich früher und ich fand Yoshida klang gut und ich fands auch gut meinem schwieger Vater da den Gefallen zu tun den Familiennamen weiterzutragen Und Yoshida heißt übrigens glückliches Reisfeld.

00:08:35: also kann man so übersetzen und das finde Ich auch ganz witzig

00:08:39: und Japan und Zen.

00:08:41: Welchen Einfluss hat das auf das, was du machst?

00:08:44: Ja nicht sehr viel aber schon viel.

00:08:47: Weil ich versuche so ein paar interessante Noons nochmal reinzubringen, was mich in Japan so fasziniert hat also mal ein bisschen die Klassiker halt zu machen.

00:08:55: Manche Sachen gehen auch nicht in Deutschland muss man sagen weil die Deutschen den schmeckt es nicht so diese klassische japanische Patisserie.

00:09:04: Aber man kann sich Teile rausnehmen und die dann einbauen und umwandeln.

00:09:09: Da passiert ja ganz viel gerade in der Gastronomie.

00:09:11: Ich glaube, es gibt kaum eine Karte in einer Sterne Gastronomie, wo keine japanischen Einflüsse sind und das ist natürlich schön.

00:09:18: Und ich finde es auch selber schön...ich reiß gerne nach Japan.

00:09:21: Mir finden die Menschen toll!

00:09:23: Ich finde die Landschaft toll und wir versuchen so alle zwei drei Jahre dahin zu

00:09:27: fahren.".

00:09:28: Du hast vorhin gesagt als Patissier muss man dran bleiben?

00:09:32: Was macht einem, dass man so lange das macht und immer noch Lust und Laune hat Was Neues zu machen, was Anderes zu machen?

00:09:40: Weiterzugehen.

00:09:42: Ja immer die Leidenschaft aufrechterhalten und immer auch mal... Ich schaue auch, dass ich ab und zu mal so Kurse belege oder mich mit Kollegen kurzschließe.

00:09:50: Da finde ich muss ich sagen ist Social Media eine gute Plattform also gerade Instagram.

00:09:55: da kann man mal mit Kollegen aus Brasilien mal schreiben hey Mensch wie hast du das gemacht?

00:10:00: und dann kriegt man bei manchen Antworten bei manch nicht und ich selber versuche auch immer möglichst zu antworten Und da ist ein toller Austausch und das finde ich faszinierend.

00:10:09: Und dann sieht man ja auch, was machen in anderen Ländern?

00:10:13: Dann kriegt man wieder so'n bisschen Anspornmensch jetzt... Das sieht so toll aus!

00:10:17: Kannst du sowas ähnliches auch

00:10:18: machen?!

00:10:18: Wenn Du diese Patisseriegerichte oder wie sagt man eigentlich dazu?

00:10:23: Desserts,

00:10:24: ja.

00:10:25: Ja, Desserst klingt irgendwie nach Tiramisu und es ist ein bisschen mehr etwas.

00:10:30: Ja es ist n bisschen mehr aber letzten Endes ist so Handwerk.

00:10:33: also

00:10:34: Wenn du Bilder siehst, weil du vorhin gesagt hast.

00:10:37: Du hast sehr viele Kochbücher bei Dusmann geguckt.

00:10:39: Wenn du die Bilder dieser Kreation siehst schmeckst du dir ein bisschen?

00:10:44: Kannst du Dir das vorstellen wie es schmeckt nach dem Bild?

00:10:48: Teils!

00:10:48: Man kann natürlich nicht genau reinhaben.

00:10:49: wenn man das Rezept liest dann sieht man natürlich was drin ist und dann kann man sich den Geschmack schon ein bisschen vorstellen.

00:10:57: ja so ein bisschen wie es komplett schmeckt auch Aber letzten Endes genau wissen tue ich natürlich nicht.

00:11:02: Ich will es ja auch nicht kopieren, sondern ich versuche es dann neu zu kreieren und neu zu entwerfen.

00:11:08: Wie ist das?

00:11:08: Wenn man sich trifft bei diesen Auszeichnungen, wovon es schon einige bei dir gibt mit den Kollegen spricht man darüber oder macht man eher Smart Talk oder interessiert man sich wirklich und erzählen einem auch was?

00:11:22: oder behält da jeder sein so ein bisschen für sich

00:11:26: Teils, teils.

00:11:28: Manche machen Smalltalk und manche geht mal ein bisschen tiefer ins Gespräch.

00:11:32: aber meist geht es gar nicht so um die Rezepte sondern mehr so um den Arbeitsumfeld wie die Teamstärke so ist und ob viel zu tun ist, Geschichten direkt um Rezepten eher selten.

00:11:45: Gibt das einen Kollegen mit dem du dich regelmäßig austauschst und erhältst sprichst?

00:11:51: Regelmäßig, ja.

00:11:53: Aber nicht aus der Sternegasformie hier aus einer Patisserie in Berlin.

00:11:57: Der Werkstatt der Süße zum Beispiel.

00:11:58: Da gehe ich gerne mal hin, Herr Fumann genau mit dem Quartig ab und zu.

00:12:03: Und ein paar ältere Kollegen auch die man hier gearbeitet haben und weitergezogen sind.

00:12:08: Mit denen unterhält man sich immer wieder.

00:12:10: Die mal hier geararbeitet haben und weiterhin gezogen sind.

00:12:13: ihr seid ein Restaurant in dem niemand so oft weiterzieht zumindest was die Kernmannschaft angeht.

00:12:20: Was hält einem dann?

00:12:22: Also mich hält vor allen Dingen die Freiheit, dass Michael mich machen lässt was ich will.

00:12:27: Ich kann mich total entfalten.

00:12:28: er hält sich komplett raus das Endprodukt dann präsentieren und der sagt seine Meinung dazu ein bisschen getüftelt und gebastelt und er gerne natürlich auch.

00:12:39: aber letzten Endes ist die Entscheidung was ich machen will und wie es machen will wirklich mir überlassen.

00:12:45: Und das finde ich so angenehm, dass sich niemanden habt der mir Vorschreib heute.

00:12:48: Komm mach jetzt was mit den Produkten, mach mal was mit dem Produkt und ich kann es mir selber aussuchen zu welchem Zeitpunkt ich welches Produkt einfließen lasse.

00:12:56: in die Karte Mit Abschwache natürlich ein bisschen aber ist eben keine Vorschrift und diese Freiheit genieße ich hier.

00:13:03: Von den Arbeitszeiten ist es für mich auch super gut am Wochenende frei zu haben weil es mega familienfreundlich ist.

00:13:10: Für mich passt das hier total also hundert Prozent.

00:13:13: Aber als Partizier ist man immer derjenige, der am Schluss gefordert ist.

00:13:17: Wenn die anderen schon einpacken und sauber machen muss man selber erst dran weil das hier kommt halt am Ende.

00:13:23: Am Ende genau.

00:13:24: aber es mich hat es nie gestört dass ich der letzte bin.

00:13:26: Dafür habe ich am Anfang ein bisschen mehr Zeit.

00:13:28: also ich kann ein bisschen länger produzieren und vorbereiten noch meinen Posten aufbauen da sind die Anderen dann schon wild am Ackern.

00:13:34: Das ist nur eine zeitversetzung Geschichte und hat mich eigentlich nie beschäftigt.

00:13:39: muss ich ehrlich sagen

00:13:40: Ist es schwer, Mitarbeiter zu finden?

00:13:42: Weil überall liest man, dass es keine Mitarbeiter gibt und das alle suchen.

00:13:48: Das stimmt.

00:13:48: Siehst man überall dabei.

00:13:49: Ich muss sagen wir haben eigentlich kaum Probleme damit hier im Facil soweit ich weiß also eben der Partizreservison nicht.

00:13:56: Also jetzt mein letzter Mitarbeiter ist ja ins Aquaregang Und dann habe ich recht schnell übers Internet den Anton kennengelernt.

00:14:04: Wir waren sofort sympathisch und ich hab natürlich gehofft er kommt und er ist auch da Und das funktioniert super mit ihm und wir haben eigentlich kaum Probleme.

00:14:14: Ich glaube aber auch, dass er daran am Standort Berlin ist natürlich gut, weil es nicht irgendwo auf dem Land ist.

00:14:21: Da kann man viel erleben.

00:14:23: Und ich denke, dass sich auch rumbesprochen hat, dass bei uns in der Küche eine Superharmonie herrscht.

00:14:28: Wir gehen miteinander respektvoll um.

00:14:31: Wenn sich das rumspricht an der Szene, dann kommen die Leute gerne her dass viele sagen, Mensch, bei euch ist das Arbeiten so angenehm.

00:14:40: Wer macht das?

00:14:41: Dass es so anganehm ist jeder Einzelne von euch.

00:14:44: Michael Kempf, Joarim Gerner du...

00:14:47: Ja ich denke jeder einzelne auf seine Weise.

00:14:49: also wir sind alle nicht die Schreiköche ja mich ja sowieso nicht er ist ja tiefen entspannt Ich war früher mal ein bisschen wilder bin aber auch durch die Kinder und mit der Zeit die ruhiger geworden.

00:15:01: mit dem Alter denkt man auch okay erst erstmal die neunergrade seien, sagt man es so.

00:15:08: Oder fünf?

00:15:10: Ja und wir passen auch ein bisschen darauf auf dass wir uns alle angemessen unterhalten und respektvoll miteinander umgehen weil das ist wichtig.

00:15:19: wenn du viele stunden arbeitest dann kann es nicht sein dass man am ende des tages frustriert nach Hause fährt.

00:15:25: also das ist so wichtig und das versuchen wir auch tagtäglich so umzusetzen.

00:15:30: aber es ist auch tag täglich eine große herausforderung weil ich denke manchmal muss man dann schon mal ein bisschen atmen, weil man jetzt vielleicht doch mal tackenschärfer was sagen würde.

00:15:41: Ja, das müssen wir manchmal

00:15:43: und es gibt auch mal vielleicht einmal im Jahr so eine Situation wo auch Herr Kämpf mal kurz natürlich lauter wird.

00:15:49: aber das ist so selten und

00:15:51: wir wissen alle... Umso wirkungsvoller denn wahrscheinlich?

00:15:53: Umso

00:15:54: Wirkungs voller, weil alle erstmal erschrecken, das stimmt!

00:15:56: Aber wir greifen.

00:15:57: also wir sind alle solange jetzt schon hier und jeder weiß worauf er achten muss und jeder übernimmt auch selbst die Verantwortung dass sein Arbeitsumfeld und sein Arbeitsplatz eben hundert Prozent steht, dann läuft es auch.

00:16:09: Du hast vorhin gesagt du machst Kurse also wo du etwas dazulernen willst und du gibst vor allem sehr viele Patissierkurse die extrem beliebt sind.

00:16:20: hier im Fassil wollen die Leute dann den grünen Apfel nach Backen nach Kochen, wenn sie nach Hause gehen?

00:16:27: oder was ist die Motivation der Leute?

00:16:29: Oder was machst du denn da überhaupt mit ihnen?

00:16:32: Es sind keine Profikurse.

00:16:33: Das muss man ganz klar sagen.

00:16:34: es sind halt Kurse für Hausfrauen und für Gäste von normalen Menschen, die gerne mal backen, was zuhause machen.

00:16:42: Und ja viele würden gern mal den Apfel machen und dem Pilz.

00:16:45: aber das machen wir auch.

00:16:46: also ich mache Kuckhaut dass sich Desserts nehmen, die wir schonmal im Facil hatten Vielleicht ein paar Sachen weglassen, was dann zu kompliziert ist oder...

00:16:54: Da mit der Frustrationsfaktor nicht zu hoch.

00:16:57: Genau!

00:16:58: Und ja es ist auch immer eine große Investition für die Gäste wenn sie da beim Kochkurs teilnehmen und die ganzen Silikon matten oder so zu kaufen.

00:17:07: Da steckt doch eine Menge Geld immer dahinter und nur für einmal zu Hause machen das ist auch schwierig aber darüber sprechen wir beim Kurs.

00:17:14: was kann ich mit den Rezepten noch machen?

00:17:15: Kann ich die abwandeln um da vielleicht ein tolles Dessert im Glas zu machen oder so.

00:17:20: Das ist immer eine sehr, sehr schöne Runde.

00:17:22: ich mag auch diese Kochkurse weil man diesen Kontakt zu den Gästen die habe ich ja so nicht.

00:17:28: also selten kommen mehr Gäste in die Küche passiert das heißt selten passiert eigentlich recht oft.

00:17:34: aber es ist nicht so als wenn man mit ihnen zusammenarbeitet.

00:17:36: und ja ich genieße es auch ein bisschen so mit denen umzugehen und auch mal auf die Finger zu hauen ... im Herrn Doktor so und so mal zu sagen, jetzt muss ich das ein bisschen schneller machen.

00:17:48: Das ist eigentlich immer ziemlich eine witzige Runde... ...und macht mir sehr viel Spaß!

00:17:54: Wie oft gibt es das?

00:17:55: Ich gucke immer, dass ich so zwei Kurse im Frühjahr mache und zwei Kursen bin.

00:18:00: Manchmal sind's auch drei, wenn die Nachfrage zu groß wird, dann mach' ich halt auch mal drei.

00:18:05: Aber aus den Familiengründen habe ich versucht nur dort eigentlich zwei.

00:18:07: Meistens wären's drei.

00:18:09: Die dann immer... der Jahreszeit oder thematisch und auch ein bisschen angepasst sind?

00:18:13: Genau, genau.

00:18:14: Es gibt also mit Winter immer so ein bisschen ... ja, so Winter war Herbst hier des Heeres und im Frühjahr dann auch noch was Winterliches aber auch schon ein kleines Fouldings des Heer oder so.

00:18:25: Fürst du eigentlich Buch wie viele Desserts, wie die hießen, was es war?

00:18:30: Ja, das mache ich nicht buch, im Computer gespeichert, halt Bilder dazu und die Rezepte dazu.

00:18:37: Seit wie vielen Jahren?

00:18:38: Von Anfang an?

00:18:39: Nee nicht von Anfang an!

00:18:41: Am Anfang habe ich noch unsere Bücher geschrieben ja und dann merkt man irgendwann als Kochmensch, ja dann hat man zum zehnten Mal drin geblättert und dann wird es irgendwie schmutzig, tropft was rein.

00:18:51: da kann man sich mir lesen und dann habe ich vielleicht, davon habe ich angefangen vielleicht schon auf.

00:18:56: fünfzehn Jahre ist alles wirklich zu archivieren und den Computer reinzuhacken Und es hat lange gedauert, bis man alles hat.

00:19:03: Aber wenn man erstmal alles fertig hätte dann ist das super schön und da kann man auch schnell Rezepte wiederfinden.

00:19:08: Da kann ich nur jedem empfehlen der Ordnung zu halten.

00:19:12: Welches Jahr hat am längsten gedaubert?

00:19:14: Bis es soweit war dass ja jetzt ist soweite dass es serviert werden kann was so eine harte Nuss zu knacken war wo man denkt naja ich könnte jetzt auch aufhören damit etwas anderes mir überlegen aber irgendwas kreizt einem, dass man dann weiterbeißt?

00:19:29: Ja, gibt es tatsächlich.

00:19:30: Es gab auch schon mal das Herst, die man total wieder verworfen hat, wo man das halt so bringt einfach nicht.

00:19:35: Das lässt man lieber... Aber am längsten gedauert hat tatsächlich die Wolke, obwohl sie recht simpel ist.

00:19:41: aber von der Idee, mit den einzelnen Kammern zu machen und auch die Produktion der Wolke.

00:19:47: also wir haben das bei dem Dreidrucker gemacht Und dann diese Dekonform alle herstellen, das hat gedaubert bis man auch das richtige Prototyp hatte von der Größe her.

00:19:58: Er hat es auch wieder ein bisschen gedauert.

00:19:59: und dann zu überlegen, was machen wir da rein?

00:20:02: Machen wir nur eine Schicht oder irgendwann kann man die Menschlasse doch in jeder Kamera einen anderen Geschmack machen ja und den dann so aufbauen von fruchtig, cremig, schokoladisch und dann mal fast knuspriges rein.

00:20:14: Und genau das ist glaube ich, was die Wolke so interessant macht dass man halt verschiedene Geschmäcker- und Konsistenzen in diesen kleinen Stückchen hat.

00:20:23: Und eben dazu in dem Becher gibt es dann auch so ein Ananaskamport, was man mal frische bringt mit einem ganz herrlichen Pilakolade-Eis.

00:20:30: Gibt es auch einen Dessert von dem du Thomas Joschida sagst?

00:20:35: Das ist so großartig.

00:20:36: und warum haben die das alle nicht gemerkt?

00:20:38: wie großartigt dieses Dessiertes, weil es da nicht so ankam wie die Wolke der Apfel oder der Baumstamm?

00:20:45: Ja, aber das mag sein!

00:20:46: Manchmal habe ich das mit unserem Hoteldirektor in Hessen Wo ich denke, das ist so super und er kommt ja auch oft hier essen und probiert die Menüs.

00:20:57: Er ist manchmal gar nicht begeistert und dann diskutieren wir ein bisschen.

00:21:00: Dann kann ich ihn manchmal überzeugen und manchmal aber auch nicht.

00:21:03: Aber oft lasse ich es auch gerne auf der Karte dann weil ich selber davon überzeugt bin.

00:21:08: Weil ich denke das ist toll!

00:21:10: Es kommen gut an bei den Gästen.

00:21:12: Aber das letzte Endes ist auch Geschmackssache.

00:21:15: Du warst ja auch mal essen und hast ein Dessert mit Bete gegessen, du sagst es war nicht so meins.

00:21:20: aber eben man kann... Das hätte

00:21:22: ich vorher auch wissen können dass es nicht meins sein könnte!

00:21:25: Aber man kann nie alle Gäste treffen und das ist wie bei einem Musiksong denke ich die einen mögen des Lieds und der nächste mag's eben nicht so gern.

00:21:34: Und Ich versuche halt, dass ich Nicht für mich dieses Herz mache sondern schon für die Gästen dass ich koche nicht für mich, sondern für die Gäste.

00:21:43: Und dass ich möglichst den Geschmack finde in den Desserts, sag' ich mal ruhig, achtzig Prozent abholen kann.

00:21:50: Ja weil hundert wird keiner schaffen!

00:21:53: Aber Herr Hessens sagt da nicht, vergiss es das kommt runter von der Karte?

00:21:56: Nee, das macht er nicht.

00:21:57: Wir diskutieren drüber und ich erklär was ich mir dabei gedacht habe... ...und dann sagt er irgendwann auch ist ja ihr Desserter.

00:22:05: Er kann auch nur seine Meinung sagen und er lässt mir schon die Hand zu entscheiden, dass es drauf bleibt.

00:22:11: Die zwei Desserts, die dann draufstehen, sind dir abgestimmt miteinander?

00:22:16: Ja eigentlich schon.

00:22:17: Also ich gucke immer, dass ich eine Sache mache, die ein bisschen in die Schokoladenrichtung geht und so ein bisschen die Schoko-Hollicks abzufangen.

00:22:25: Ich bin auch einer, also ich esse super gerne Schokolade.

00:22:29: Und es ist anders als immer sehr fruchtig leicht.

00:22:31: Ja, eben ja in die fruchtig leichte Richtung um ein bisschen mehr.

00:22:36: Wenn man jetzt sagt okay mal wenig so viel essen.

00:22:39: Man hatte gerade vier fünf Gänge da.

00:22:40: ich nehme lieber ein leichtes ist her und dann kommuniziert es der Service schon hier richtigen Wege.

00:22:45: Vor ein paar Jahren fing es an mit Gemüse und mit Kräutern.

00:22:50: Bist du da eher zurückhaltend oder?

00:22:53: Früher war ich zurückhaltender.

00:22:55: Jetzt mache ich immer ein bisschen Meer mit Gemüsse.

00:22:58: Kräuter sowieso aber vor allen Dingen mit Gemöse.

00:23:00: Aber ich mach nicht alles.

00:23:02: also wirklich wo so So Karotte könnte man machen und bete ja Mais, wo eben schon so ein bisschen Süße auch drin ist.

00:23:09: Aber ich bin jetzt kein Fan von Kohl im Dessert oder... Ach, da gab es hier schon ganz verrückte Sachen!

00:23:16: Das ist mir zu wild.

00:23:17: Da bin ich eher dann doch der klassische Kerl- und Bodenständiger.

00:23:22: Ich sage Gemüse?

00:23:23: Ja kann man machen aber dezent also nicht als Hauptkomponente.

00:23:27: immer begleitend und immer noch was dazu, was schokoladig ist oder eine Frucht, die dazu passt.

00:23:34: Aber der Hype ist glaube ich ein bisschen weg davon, oder?

00:23:38: Ja, der Hybe ist weg.

00:23:39: Aber ich glaube es hat sich eingebürgert, sage ich mal so.

00:23:42: Also jeder macht so'n bisschen.

00:23:43: aber diese ganz klassische reine Gemüse-Patisserie, die ist weg denke ich ja... Ich finde das ganz nett sich da trotzdem dazu bedienen aus dem Gemüsesportfolio weil da gibt's schon tolle Sachen wie eben die Bete zum Beispiel.

00:23:58: also Gestern hatte ich einen Gast, der hat ihn wirklich in den Teller abgelegt und meinte das war fantastisch.

00:24:04: Und ich selber mag Bieter eigentlich nicht so gern.

00:24:07: aber als ich es gegessen habe – also ich probiere es ja immer mit meinem Kollegen – dann fand ich das Femmonier jetzt so gut mit der Nativoschokolade die wir dabei hatten und der Petersilie und dem Walnüssen.

00:24:18: Wenn man das in der richtigen Waage serviert sozusagen, dann passt das hervorragend!

00:24:23: Teller abgelegt im Sterne-Restaurant ist auch nicht so wahnsinnig häufig, oder?

00:24:28: Nein.

00:24:28: Nichts Wahnsinnig Häufig!

00:24:30: Aber es ist natürlich das beste Kompliment was man kriegen kann.

00:24:33: also ich fand's toll wenn er seiner macht.

00:24:36: Macht man sich auch Gedanken über Zucker?

00:24:38: Zucker ist ja etwas ganz Böses.

00:24:40: Zucker steuert, Zucker da, Zucker dort weniger...

00:24:43: Weniger.

00:24:44: Ja, es gibt ja Kollegen die total verzichten und dann durch Gemüsereduktionen in sie süße Erzeugten, also Fruchtzucker.

00:24:52: Wir sind immer am Reduzieren.

00:24:54: Also schon vor Jahren haben wir eigentlich angefangen, alle Rezepte zu überarbeiten und Zucker zu reduzieren.

00:25:00: Als früher schon süße.

00:25:01: die Rezepten waren also meine Ausbildung war schon immer alles sehr süß muss ich sagen.

00:25:05: Und was wir jetzt zum Teil anfangen aber man kann es einfach nicht überall verwenden mit Oligofruktose zu arbeiten das ist so ein Ballerstoff der Süst und vom Körper gar nicht aufgenommen wird.

00:25:18: Man süßt zwar, aber der Körper nimmt's nicht auf.

00:25:22: Ja, da haben die Richtung noch mehr Rezepte auszuprobieren.

00:25:25: Okay das funktioniert damit.

00:25:26: aber bei manchen Dingen wie einem Biscuit oder so, da braucht man ja doch einfach Zucker weil sonst funktioniert das Rezept nicht.

00:25:32: Wobei man früher glaube ich grundsätzlich viel mehr mit Zucker gemacht hat als heute und man war so dran gewöhnt.

00:25:38: aber man merkt inzwischen auch wenn man den ein bisschen reduziert oder ein bisschen eher reduziert schmeckt es eigentlich auch toll?

00:25:46: Ja eben, es schmeckt auch toll!

00:25:47: Und ich höre so oft von Gästen dass unser Dessert hier Ja, eher fruchtig sind und gar nicht eben so pappsüß.

00:25:55: Der Mund klebt sag ich mal.

00:25:57: Und ich bin auch kein Fan von so Zucker, sagt man in so Zuckerepfeln oder sowas die wir manche machen.

00:26:05: Ich mag das Gefühl im Mund nicht wenn der Zucker überall da klebt.

00:26:10: Immer wieder reduzieren, darüber nachdenken mensch kann ich bei dem Rezept vielleicht doch nochmal zehn Gramm weniger machen und es funktioniert trotzdem oder oft komplett weglassen, weil viele Sachen bei Schokolade sind.

00:26:21: Die haben ja schon Süße drin und da brauchen wir nicht noch extra was zugeben.

00:26:25: Hattest du schon mal einen Albtraum, das du aufgewacht bist?

00:26:28: Und sag gedacht hast mir fällt nichts mehr ein?

00:26:32: Nee, das nicht!

00:26:32: Ich hab manchmal Kochalpträume.

00:26:35: Das sind aber immer die gleichen.

00:26:37: Ja ich träume immer dass ich nicht fertig werde.

00:26:39: Das ist ganz interessant.

00:26:40: Also träum ich wirklich schon mehrmals im Jahr dass ich irgendwie immer an einem Tisch stehe und einen Teller anrichte.

00:26:47: Und ich werde nicht fertig, in diesem Traum diesen Teller einzurichten!

00:26:50: Ich such dann immer irgendwas und finde es nicht... ...und dann kommt der Service und drängelt und dann such' ich weiter.

00:26:56: Und in diesem ganzen Traum wird er ja täglich fertig.

00:26:59: Und irgendwann mache ich auch, denke

00:27:01: okay.".

00:27:02: Bist wach geworden.

00:27:04: Ist nicht echt, ist mir aber

00:27:05: auch noch nie

00:27:07: passiert.

00:27:07: irgendwie weiß ich nicht wo das herkommt diese dieser Traum nicht fertig zu werden zum richtigen Zeitpunkt es mir nie passiert aber keine Ahnung.

00:27:15: ist das aber im Restaurant tatsächlich wenn man ein bisschen länger braucht bis es hier kommt so ein Problem.

00:27:21: Ich meine die Leute haben ja gegessen hungrig ist keiner mehr oder ist das nur so ein Kopfproblem?

00:27:27: vielleicht ja ein Kopf problem Aber eigentlich bei uns.

00:27:29: ich finde bei uns geht's immer recht schnell.

00:27:31: Also ich gucke schon, dass ich eben gut vorbereitet bin und der Gast gar nicht lange warten muss.

00:27:37: Meist bin ich glaube ich eher sogar ein bisschen zu schnell sagt der Service.

00:27:41: Problem ist es nicht.

00:27:42: generell sollte man ja sich finde ich wenn man in den Sternerestrungen essen geht eh mal Zeit nehmen.

00:27:48: Ich bin eher ein bisschen genervt von Gästen die ins Restaurant kommen sagen sie haben eine Stunde Zeit und essen dann vier Gänge.

00:27:55: Das ist so schade drum, ja?

00:27:57: Man soll es doch lieber genießen sich die Zeit nehmen, die Aromen spülen, die Nase einbinden... Und das geht eher zum Erlebnis machen als einfach nur Nahrungsaufnahme.

00:28:06: schnell, schnell!

00:28:07: Ich habe

00:28:07: nur eine Stunde Zeit, vier Gange, dass wir sie hier lassen bei weg, gab's das auch schon?

00:28:11: Gabs es auch schon, ja, ja.

00:28:12: Ist

00:28:13: das denn...?

00:28:14: Nee, ach heutzutage... Jeder ist ja so unterschiedlich und wie gesagt, ich finde es einfach persönlich nur schade.

00:28:20: Aber letztendlich steckt er nicht drin in den Gästen oder die Menschen weiß nicht was sie für Termine haben.

00:28:25: Ich find's schöner wenn die Menschen mehr darüber nachdenken und bewusster auch diese Dinge erleben und aufnehmen.

00:28:31: Und gerade wenn wir jetzt bewusste... Wir hatten jetzt zu Hause das Thema, weil wir zum Sommer fahren wieder nach Japan und die letzte Japanreise war sehr hektisch und da wollten wir einfach zu viel erleben mit den Kindern Und das war für alle letzten Endes zu anstrengend.

00:28:49: Und diesmal haben wir uns ganz bewusst entschieden, wir machen weniger und dafür aber viel bewusster und total entschleunigt.

00:28:56: Mal gucken ob wir es umsetzen können, aber das große Ding ist wirklich alles bewusst zu machen, langsam zu machen und gar nicht viel umherzureißen.

00:29:06: Wir haben auch viele Verwandten abgesagt weil wir einfach mal Japan wirklich genießen wollen!

00:29:11: Oft ist es immer so ein Hin- und Herferei zu freuen, verwandten.

00:29:14: Und mit jedem muss man irgendwas machen.

00:29:17: Generell die Menschen müssen sich viel mehr zurücknehmen.

00:29:19: Das finde ich toll!

00:29:21: Ist das dann nur privat?

00:29:22: oder geht Thomas Yoshida auch essen weil er gucken will was sie so machen?

00:29:28: Das sehr mäßig...

00:29:29: Jetzt machst du in Japan?

00:29:31: Ja da gehe ich schon auch viel essen.

00:29:32: also meist sind eher Patisserie.

00:29:34: Sterneküche machen wir nicht, weil es auch sehr teuer ist.

00:29:37: Aber so Pratisserie werden wir sicherlich abklappern und mal hier und da was probieren.

00:29:41: Was machen die da so?

00:29:43: Und die Japaner, finde ich, machen eine der besten Sachen überhaupt.

00:29:47: Also viele sind französisch angehaucht, klassisch französe.

00:29:50: An jeder Ecke gibt es dann einen Patisserie, aber was die so machen... ...was mich immer geistert, die haben gar kein großes Portfolio in der Vitrine, sage ich mal,... wenig Sachen, aber die sind hundertprozentig perfekt und das finde ich sehr faszinierend.

00:30:05: Da wird auf jede Kleinigkeit geachtet und alles sieht perfekt gleich aus und schmeckt fantastisch.

00:30:10: Ich habe eigentlich noch nie etwas Schlechtes gegessen.

00:30:13: Ist da so ein Leitstern dieser Perfektion?

00:30:16: Ich glaube die Japaner sind einfach so drauf.

00:30:18: Das ist wirklich...

00:30:19: Nicht mein jetzt bei dir!

00:30:21: Achso bei mir ja auch.

00:30:22: also ich bin natürlich Faszinierter vorne versucht es bei mir auch umzusetzen.

00:30:26: Ich habe auch immer wieder mal Sachen wie zum Beispiel den Pilz, die man bestimmt schon in vierter Folge über die Jahre gemacht haben aber immer wieder ein bisschen was verändert, ein bisschen etwas geschraubt da noch einen besseren Geschmack rein.

00:30:41: und der letzte Pilz die wir jetzt hatten der war mit Trüffel, mit Albertrüffel.

00:30:46: Der klingt erst mal komisch hat aber super gepasst mit Erdnuss und Karamell.

00:30:52: Diese baldigen Aromen waren doch noch mit dabei und den fand ich schon meistens ziemlich perfekt.

00:30:57: Und was machst du zu Hause für die Kinder, dich und deine Frau?

00:31:02: Kaum was.

00:31:04: Eine schnelle Sache eigentlich wird ein Thermomix gefrorene Früchte, Puderzucker, Joghurt rein und dann mal ein Himbeereis so Sachen wie Schnee sind oder Kekse backen zur Winterzeit aber viel... Ich habe gar nicht so viele Geräteshause muss ich gestehen.

00:31:19: also Da machen wir eher wenig zu Hause.

00:31:21: Wir sind eher zu Hause vom Kochen her ja deutsch, japanisch aber mehr Gerichte die schnell gehen weil wir beide nicht so diese langen Herdkocher sind da eben ewig was vorzubreiten.

00:31:33: also wir haben dann nie zuhause Rouladen gemacht.

00:31:35: zum Beispiel bei mir ist einfach so lange gedauert.

00:31:38: Mit der Geduld hatten wir es gerade dass die Menschen viel mehr Geduld haben sollten.

00:31:42: beim

00:31:43: Kochen.

00:31:46: ja da hast du mich vielleicht erwischt Ich weiß nicht, man hat einfach als Familie soviel andere Prioritäten.

00:31:55: Wir kochen natürlich frisch und wir kochen lecker und viel Gemüse was die Kinder total nervt.

00:32:01: Der Große der geht lieber bei Freunden manchmal essen weil es da die Fischdäpfchen gibt, die es bei uns eben nicht gibt.

00:32:08: Kann man ja selber machen?

00:32:09: Eben

00:32:09: wie ich mache die Bändern mal selber schmeckt eh viel besser aber das ist natürlich nicht das Gleiche für so ein Kind.

00:32:15: Ich habe vorhin ja erzählt dass es Menschen gibt viele die etwas gegessen haben von dir und ihr Lebtag nicht vergessen.

00:32:24: Gibt es umgekehrt so etwas ein Dessert oder ein anderes Gericht, das du gegessen hast was du auch nie vergisst?

00:32:31: Gibt's tatsächlich aber gar nicht dessert!

00:32:34: Ich bin ja früher viel rumgereist und so mit einem Rucksack Backpacker mäßig Und da gab es ein paar Sachen, die mir nicht aus dem Kopf gegangen sind.

00:32:42: Das war einmal in Indien In so einem Strandlokal.

00:32:46: Da gab es einen Butter-Schicken-Massaller.

00:32:48: Das war so gut, ich habe noch nie sowas Leckeres gegessen.

00:32:52: Ich hab bis drei Tage ineinander gegessen und weiß einfach, was so lecker fand!

00:32:56: Und das ist mir am Kopf geblieben... Was ist mir noch im Kopf gebliben?

00:33:00: Auf einer Insel in Japan gab es selbst gemachten Tofu mit einem Rahmen drin aber richtig große Stücke Tofu und der Tofu war auch so göttlich von der Konsistenz.

00:33:12: Einfach fantastisch, das werde ich auch nicht vergessen.

00:33:15: Und es gibt immer so Gerichte, die einem so im Kopf bleiben.

00:33:18: Aber das war eigentlich alles gar nicht so Sterne Gastronomie und auch nicht Patisserie muss ich sagen.

00:33:25: mehr so würzige Sachen oder von einem Freund Mal zu Hause gekocht und ein Rindfleisch, so einen Böff.

00:33:33: Vielleicht weiß gar nicht mehr, was das war wie so'n Gulasch.

00:33:37: Böfburgignon?

00:33:37: Ja,

00:33:38: Böbburgignon aber es war so vom Geschmack so intensiv.

00:33:41: Da spreche ich auch manchmal noch drüber.

00:33:43: Wenn wir zusammensitzen, Mensch jetzt musst du mal wieder machen!

00:33:45: Das war so lecker.

00:33:47: Meistens die pürzigen Sachen glaube ich, die ich dann doch sehr lecker

00:33:51: finde."

00:33:53: Sagt Thomas Yoshida mit vielen Preisen.

00:33:56: ausgezeichneter Chef-Patissier im Restaurant Fassil.

00:34:00: In der nächsten Folge unserer Podcast-Serie zum fünfundzwanzigsten Geburtstag des Faciles gehen wir die Frage nach, wie man ein Hotelrestaurant konzipiert.

00:34:09: Das mehr sein soll als ein Hotel-Restaurant oder wie das Facile.

00:34:16: zudem wurde was es heute ist?

00:34:18: Sie hörten einen Podcast von Rainer Feit, Sprecher Bearbeitung und Produktion Jakob Bauer.