Folge 4: Stühle, Teller, Töpfe – und eine Idee

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00:00:20: Heute erneut mit den Geschäftsführern des Faciles und des Mandala-Hotels Luzhesse und Christian Andresen.

00:00:27: Ging es in der ersten Folge dieser Serie um das Hotel, in dem sich das Facile befindet interessiert uns jetzt wie entsteht so ein Restaurant?

00:00:36: Die Idee, ein Restaurant zu eröffnen gab es von Anfang an damals aber noch ohne klare Vorstellung davon wie genau das aussehen sollte.

00:00:45: Welche Stühle Tische Gläser Teller und Töpfe?

00:00:49: Das Küchenkonzept dass alles musste erst einmal gefunden werden.

00:00:53: Von Ideen und Inspirationen handelt die heutige Folge in der Rainer Veit Lutz Hesse zuerst gefragt hat.

00:01:00: Da hat man ein Hotel Man will einen Restaurant haben.

00:01:04: Wie geht es dann weiter?

00:01:06: Man geht auf die Suche und muss natürlich wie immer von vorne anfangen, man hat die Erfahrung noch nicht gehabt.

00:01:15: Wir haben im ersten Stockwerk ein kleines Restaurant, wo jetzt heute das Q-Restaurant ist, haben wir gehabt was dazu mal noch ganz anders eingerichtet war mehr als Lounge und wir brauchten eine Alternative.

00:01:36: nur der Innenhof im fünften Stockwerk und das hat sich damals noch mit dem damaligen Eigentümer Mercedes-Benz, Daimler Kreisler ergeben dass wir da diesen Innenhof überbauen können.

00:01:55: Und dann war ja noch die Zeit... wie nennt man das?

00:02:04: Pioniergeist.

00:02:05: Man wagt was, es war ja auch für den Eigentümer nicht sehr verständlich.

00:02:11: Ich wusste, ein Restaurant ist jetzt nicht das einfachste Geschäft und vor allem wenn man explizit dann nochmals eine Raumschaft kakulieren konnte, dass eigentlich nur deshalb man auch sagte, dass es Frühstück drum mit stattfindet.

00:02:26: Das war ein wichtiges Argument weil Wir brauchten einfach mehr Frühstückskapazitäten auch fürs Hotel.

00:02:34: Und so hat sich das dann ergeben.

00:02:35: und dann war es klar, im Fünffelstock weg ist es keine Laufkundschaft da muss man ein Place to be erschaffen also einen Platz... Da geht man hin!

00:02:46: Da fangen wir dann mal an.

00:02:47: wie macht man das?

00:02:48: Ein Platz zu dem man hingeht in den fünften Stock Auf der ehemaligen Terrasse, das ist ja dann dieser Glaskubus, dieser wunderbare gebaut worden.

00:02:57: Aber es gab keine Küche, es gab eine Einrichtung und es gab Null.

00:03:02: Wo holt man sich Inspiration an?

00:03:04: Wo haben Sie sich denn Ideen und Inspiration wie das werden könnte, wie das aussehen sollte?

00:03:10: Wie viele Töpfe man braucht!

00:03:12: Ja, das war eine gute Frage.

00:03:14: Das wussten wir alles nicht.

00:03:16: Und wir haben natürlich erst mal geguckt, kommt da überhaupt jemand

00:03:19: hin?!

00:03:21: In der Vorphase war es so, dass wir ein paar Tische und Stühle oben hingestellt haben und gesagt haben, wir kochen da mal.

00:03:26: Da waren eine kleine Küche für den Veranstaltungsbereich, für unser kleinen Bereich, den wir hier oben haben.

00:03:32: Und dann hat der kochende Kater aufgestellt.

00:03:35: Wir haben gekocht, dann haben die unten auf die Straße gestellt und haben gemerkt das Wetter war natürlich gut.

00:03:40: Das war ab dem zweiten dritten Tag war das ausgebucht um.

00:03:43: Die Leute kamen nach Obe Der Ort war schon mal gut, im Sommer natürlich.

00:03:48: Es war ja kein Dach oben drüber.

00:03:50: Dann haben wir die Geschäftsführer eingeladen von Daimler Kreislaub den Herrn Dr.

00:03:54: Albrecht und den Herr Bohlen.

00:03:55: Wir wollten immer was zeigen und haben gesagt, was ist denn in der fünften Detail?

00:03:59: Das ist ja nur ein Innenhof!

00:04:00: Und dann haben wir ihn angeschaut und haben gedacht okay das ist natürlich ein Ort wo Menschen sich wohlfüllen.

00:04:06: zum Glück haben wir den Ort im Innenhof gehabt.

00:04:09: Der Innenhof ist auch nicht selbstverständlich, dass sie dann hinterher im Nachgang, wenn Sie so ein Gebäude schon fertig haben.

00:04:15: Es überhaupt von der Tragkraft hinbekommen, das sind ja Zichttonnen die Sie da oben drauf setzen und es ging natürlich nur um Kinomaushaben und da aus Gründen, dass sich der Scheiß nicht ausbreitet eine sehr dicke Betondecke darunter ist.

00:04:29: Das war ein Glück für uns.

00:04:31: Dann müsste ich an Lutz gerne weitergeben weil ... kreative Gedanken, wie kann ich dann in diesen Innenhof etwas setzen was den Innenhof aufnimmt?

00:04:43: Was aber hinterher nicht als Hotelrestaurant wahrgenommen wird.

00:04:46: Weil das ist ja eigentlich die Kunst bis heute dass man nicht sagt wir sind ein Hotel Restaurant weil die Gäste die zu uns kommen sind der von neunzig Prozent auch von außen und stimmen quasi mit den Füßen abzusagen.

00:04:57: Ich gehe hin bin bereit irgendwo reinzugehen wo ich noch nie gesehen habe in einem Aufzug ins fünfte Stockwerk.

00:05:03: Da zaubern wir zu lassen.

00:05:06: Man muss das derzeit noch mal zurückdrehen, es ist ja im Jahr two-thausend gewesen also in den zwei tausender jahr anfangs.

00:05:17: da war berlin noch nicht so kreativ hat auch noch nicht viel zu bieten also musste man halt außerhalb von berlin und deutschland raus gucken.

00:05:26: paris hat sich da ergeben unter london.

00:05:29: das waren denn diese beiden kreatif auto wo wir beide christian wesen die ich jeweils drei Tage verbracht haben und ganz unterschiedliche Restorationskonzepte erlebt haben.

00:05:42: Und wir sind dann zurückgekommen, voll mit Ideen und ja hatten auch dazu mal die Idee durchaus vielleicht ein Konzept Franchise zu übernehmen.

00:05:54: Ich mag mich als Bohn war in Paris in aller Munde und das hat uns gut gefallen.

00:06:02: aber wir haben es dann selbst in die Hand genommen Und es war wichtig, dass das eben flexibel ist.

00:06:07: Dass es großzügig ist und nicht zu viel Tische eingebaut werden.

00:06:11: Also eingesetzt werden, dass da eine Großzügigkeit herrscht.

00:06:16: Dann hatte ich mit dem Architekten ein toller Diskussion und der hat mir immer gesagt gehen Sie wenn sie Restaurants oder Hotel bauen, gehen Sie nicht Hotels oder Restaurants angucken sondern gehen Sie Apotheken angucken weil die haben gibt es ein viel öfters sich neu verändern.

00:06:37: Und dann haben wir auf dieser Reise, wo wir in Paris fahren annächst sind, dass wir die ganze Zeit gegessen haben, mittags und abends auch Boutique angeguckt werden.

00:06:46: So ist das eben auch mit dem ganzen Lichtkonzept, das ja bis heute einmalig war, wofür ein zweimal kopiert wurde jetzt in Berlin schon von einigen Restaurants.

00:06:56: aber Licht ist ja das Geheimnis.

00:06:58: da sehe ich die Magie.

00:06:59: Das ist ja auch die magie im Facil dieses punktuierte Licht auf diese Wasen.

00:07:06: Und sonst ist da ja nichts, außer den Tischen in Tischdecken.

00:07:09: Aber die Magie ist auf dieser reduzierten Tischkultur und das haben wir auf diesen Reisen entdeckt in diesen Shops und dann sind wir

00:07:21: rein mal rausgeschwissen worden?

00:07:22: Die Rue Fabois war es, wo die Augen anfingen zu leuchten von Lutz und gesagt, ich muss jetzt mal rein fotografieren.

00:07:29: Das war der Shop von Hermé Wo wir damals noch nicht mit Handys, mit großartigen Kameras, sondern mit Foto-Aberaten ausgerüstet, dann reinmarschiert sind bzw.

00:07:39: Lutz ist reinmarchiert, konnte gerade zwei drei Fotos machen unbeobachtet und wurde dann wieder rauskomplimentiert.

00:07:47: Einer Strenge die ich heute noch vorhanden

00:07:51: habe!

00:07:53: Das war klar ja.

00:07:53: Ich hab auch nicht so ausgesehen was mir leisten könnte.

00:07:58: Gut, auf jeden Fall war das wirklich sehr beeindruckend und da haben wir dann wirklich auch viel.

00:08:03: eben was eine Einrichtung jetzt rein.

00:08:05: Nur Beleuchtung hat man das Ganze kopiert.

00:08:08: Das waren diese Egozini-Leuchten die halt dazu als State of the Art waren und in dieses punktuierte Licht hinbekommen.

00:08:17: Aber das sind jetzt Ideen, die man sich aus einer Boutique geholt hat?

00:08:20: Das ist ja jetzt noch lange kein Restaurant.

00:08:24: Gab es damals schon die Idee dass Ja, Gourmet-Restaurant wahrscheinlich schon.

00:08:28: Aber Sterneabsichten gab es sowas?

00:08:31: Doch doch!

00:08:32: Das wurde ja dann sehr schnell klar dass wir das machen müssen in diese Richtung weil der Umlauf war klar.

00:08:41: Man kann den Tisch einmal im Abend verkaufen.

00:08:43: Weil es keine Laufkundschaft gab und einen fünften Stockwerk.

00:08:46: da muss ich ganz gezielt hingehen Und das war vom Konzept her klar, dass dort... und dann hatten wir uns auch natürlich mit nicht nur was Design angeht.

00:08:58: Auch mit Köchen.

00:09:00: Ich weiß doch Christian Bau den hatte ich mal in der Juden auch angefragt ob er sich vorstellen könnte im Berlin etwas zu machen.

00:09:08: Der kann sich glaube ich nicht mehr daran erinnern alles telefonieren.

00:09:12: Der hat mir aber von Anfang an gesagt wenn sie Sterne machen müssen auf jeden Fall zwei Tage zwei Schließtage haben.

00:09:18: Das wussten wir alles nicht.

00:09:20: so, weil mit der Sterneküche hatte ich jetzt keine Beziehung bisher.

00:09:26: In den Hotels wo ich früher gearbeitet habe war schon auch gute Restaurants aber keine Steiner-Restaurant und somit hatten wir klares Konzept.

00:09:34: also sie müssen zwei Tage frei machen.

00:09:38: Das war eine sehr wertvolle Information und dann hat man es als erstes gleich mal nach einem Küchenchef ausgehalten.

00:09:44: Ja, das war ja der dazumeilige der wunderbare Herr Konrad den wir gefunden haben über ein Headhunter und das Interview im Westen vergessen wir auch nicht.

00:09:55: Und er hatte dazu mal geraucht.

00:09:57: Ich habe gesagt, wie können sie eigentlich als Spitzenkoch rauchen?

00:10:02: Sie können doch gar nicht die Dikale riechen und schmecken wenn sie da die Produkte in der Hand und nachher mal abschmecken müssen.

00:10:10: Seid ja!

00:10:12: Soll ich etwas Fisch in die Hand nehmen oder so?

00:10:14: Dann reizten sich alle Haare auf meinem Arm mehr und dann weiß ich, ob das Gemüse oder der Fisch frisch ist.

00:10:24: Oder so.

00:10:25: Ich dachte, der Typ ist verrückt.

00:10:26: also den nehmen wir.

00:10:29: So war es ja auch.

00:10:30: er hatte auch konzeptionell klare Haltung und den haben wir denn eingestellt und hat uns natürlich auch gesagt... Also ich brauche das und dass und dann sind mir auch das erste Mal ganz schön das Schrockenur gesagt habe.

00:10:43: Ich brauch für vierzigtausend Mark Töpfe.

00:10:46: Und dann haben wir selber erst vierzigtausend Marktöpfen.

00:10:50: Wir hatten gleich fünf oder sieben tausend, also so kam es dann auch ja und Besteck kostete er dann auch.

00:10:55: Es musste alles vom Feinsten sein.

00:10:59: Robiobärking und KPM und wir sind ja erst nachher mit Frau Hering sehr eng geworden und da haben wir jetzt fast alles von Herig.

00:11:12: Das waren dann schon so Dimensionen und Glas war ja auch noch da zu kaufen.

00:11:17: Das waren die Dimension, die wir nicht erwartet haben.

00:11:21: Und den Rahmen schon deutlich gesprengt habe.

00:11:25: Dann sind wir natürlich als wir eröffnet haben im Juli, zweiten Juli.

00:11:32: Haben wir gut angefangen und das war ja auch so ein bisschen, das muss man auch nochmals sagen.

00:11:37: Der Herr Röder Konrad hat in V Restaurant dazu mal das ja eigentlich eines der vielen Restaurants gearbeitet.

00:11:44: Da haben wir diese Konzeption auch übernommen diesen sehr günstigen Mittagstil, den es da zumal gab ich glaube mit elf oder zwanzig Mal pro Gericht

00:11:58: gefangen Das

00:12:00: ist mehr als zehn Euro heute.

00:12:02: Wir vorstellen ja pro Gang, mittags und so haben wir dann begonnen.

00:12:07: Und da hat mir konzeptionell einiges übernommen was das dort im Pfau sehr weit vorausschauend gemacht wurde.

00:12:16: War ja ein großartiges Restaurant dazu auch.

00:12:20: Bei der Küche weiß ich ja wo ich hingehe und wo ich Töpfe kaufe und wenn ich zur KPM gehe weiss ich dass ich uns so weiter kriege.

00:12:26: aber die Einrichtung würde ich gerne nochmal zurückkommen Das ist ja keine Einrichtung von der Stange, was gar nicht sagt man das so.

00:12:34: Sondern es ist alles individuell gefertigt.

00:12:36: und dann muss ich auch wissen wer macht mir das denn?

00:12:41: Also jetzt die Einrichtungen des Gebäudes meinten... ...das Rest aus!

00:12:46: Naja gut also da handeln wir natürlich unsere Partner, was die Tische angeht usw.. Da haben bei unseren Schreiner gehabt, wo wir gesagt haben, brauchen das ein Sass.

00:12:56: Und das ist so vorbildlich gewesen die eckigen Tische, die lassen sich ja ausziehen etc.. Also da es Herr Finster der in einigen Restaurants schon vorher gab und er hat gesagt also so eine Flexibilität hätte er noch nie erlebt und das kommt uns bis heute zu Gute.

00:13:14: Stühle?

00:13:14: Ja da haben... Das ist auch noch sowas, ja Stühlen!

00:13:18: Ja, wo haben wir das verbaut?

00:13:19: Meine Müllmesse Köln.

00:13:20: Wir haben uns seit die Stühle gesehen und natürlich gleich die teuersten ausgesucht.

00:13:24: Da hat ein Stuhl... ...zwei tausend Mark da zumal gekostet.

00:13:29: Einstuhl!

00:13:31: Von Dongya New York.

00:13:33: Die haben wir heute noch.

00:13:35: Und sie sind heute noch gut.

00:13:36: Sie müssen natürlich immer wieder bearbeitet werden und gepolstert werden.

00:13:39: aber von der Konzeptionsphase war es ja so dass wir auch mit einer Agentur zusammen gearbeitet haben und all diese Dinge schon im Vorfeld nochmal sehr genau beleuchtet haben, mit einem Finster der schon dabei war.

00:13:52: Werbeaktur?

00:13:54: Werbepr-Auto.

00:13:55: Genau und haben aber uns schon in den Gasten sehr stark im Final versetzt.

00:13:59: Erst mal wie Lutz gesagt hat es muss ein Gummirestaurant werden weil wir natürlich auch nicht so viele Tische haben wie normal dann kam die Idee Wasser als Element mit aufzunehmen weil was will ich in so einem Restaurant nicht hören, was der Nachbar sagt oder ein Business-Termin haben wo ich denke ich kann mich frei sprechen.

00:14:18: Dann suche ich diesen Ort nicht auf.

00:14:21: das war natürlich ein Thema.

00:14:22: trotz allem muss ja so ein Restaurant auch weit über Jahrzehnte hinweg dann bestehen können.

00:14:28: und Wenn Sie denken, wir sind jetzt... ...fünfundzwanzig Jahre alt und man kommt rein hat nicht das Gefühl okay.

00:14:34: Das ist jetzt fünfund zwanzig jahre alt.

00:14:35: Es darf natürlich die ein oder andere Partien ergeben.

00:14:37: aber der Naturstein auch der damals ausgesucht worden ist.

00:14:41: Geheb mit roten Einschlüssen Der ist bis heute zeitlos.

00:14:46: Die Gubertur vom Restaurants bis heute Zeitlos.

00:14:48: Das musste sehr genau geplant werden.

00:14:50: Aber auch

00:14:52: A

00:14:53: wie geht man mit einem Service Crew um?

00:14:56: Die in einem Hotel arbeitet?

00:14:58: Bei der Hotelier ist er nicht unbedingt von Hause aus ein guter Gastronom.

00:15:04: Der Gastronome ist vielleicht auch ein ganz anderer Mensch als der normale Hotelier mit seinen Checklisten und seinem andauernd strukturierten Ablauf, sondern so einer Gastronomie muss natürlich auch strukturiert sein und sehr wohl geplant sein was man dort tut aber das sind andere Menschen.

00:15:18: Und wie führt man diese beiden Kulturen zusammen?

00:15:20: Das waren Ideen, die wir diskutiert haben.

00:15:23: Ja und zusätzlich eben auch, also ich meine das war denn eben auch der Ergebnis der Reise.

00:15:28: Wir hatten gesagt wir wurden kein Bilvaldi hören oder irgendwie Plastikpop oder so dass es muss das Wasser sein.

00:15:34: Das muss das Geräusch sein.

00:15:35: Da gab's natürlich wieder viele widersprüche.

00:15:37: ja weil man weiß sie hören doch wissen doch das der Prage gesagt hat da müssen Sie ganze Zeit auf die Toilette rennen ja?

00:15:43: Also Sie können natürlich gegen jedes Argument immer was haben aber das ist einfach die Magie des Wassern, des Geräuschs.

00:15:50: ja und das hört jeder gerne.

00:15:53: Das war sicherlich eine der Punkte, wo wir gelernt haben.

00:15:58: Und dann waren andere Punkten ganz wesentlicher, wo er eben auch mit der PR und Werbung den Namen war.

00:16:05: Der hat uns... fast zum Bruch mit der Agentur gebracht, weil wir sie zu Weißguck gebracht haben.

00:16:10: Sie hat also tausend Namen vorgebildet und dann gesagt, da müsste jetzt mal den Namen sein.

00:16:18: Ich sage nie passt nicht, passt nicht!

00:16:19: Und dann kam sie auf einmal... ich brauche noch einmal Lufthäse und lauf einmal um die Block und dann komme ich mir zwei Vorschläge und dann wieder passst du dem anderen

00:16:28: ab.".

00:16:30: Und dann kam sie mit Fassil und ich sagte, das ist es.

00:16:33: Nein, das sagen Sie jetzt!

00:16:36: Das ist genial.

00:16:38: Von Anfang an habe ich gesagt, ja, ich hatte das.

00:16:40: Ich hab's nie gewagt, das zu sagen.

00:16:42: Warum?

00:16:43: Ja, weil so ... Ja, Fassi, das is so einfach.

00:16:46: Ich sag ja, französisch einfach.

00:16:47: Ist doch top genau, das will ich.

00:16:49: Weil das ist das was er nicht einmal auch in Paris in London erlebt hat.

00:16:54: Wir gehen in ein Restaurant die man halt dazu war wirklich sehr bieh, sehr steif.

00:17:00: Also in den neunziger Jahren, Anfang zweitausender waren diese Gourmetrestaurants Brocke-Läden und hatten nicht diese Modernität noch nicht.

00:17:10: Und man fühlte sich an einem Service Crew etwas von oben nach unten

00:17:20: vornehmend

00:17:20: als der Gast.

00:17:21: Das war nicht angenehm.

00:17:22: Und das war eben uns immer schon ... also ich ... es war immer schon unsere Philosophie und unsere Ansatz, dass jeder geltend Mensch der unser Haus betritt als Mensch behandelt wird.

00:17:35: Und nicht das ist jetzt der oder der.

00:17:39: Das hat eben dieser Name wichtig gewesen.

00:17:44: Es sollte was vorgeben und dann gab es natürlich auch noch andere Themen.

00:17:47: Aber das ist einer der Wundersten.

00:17:52: Können Sie uns zwei, drei Namen sagen die man uns vorbeiging?

00:17:55: Gott sei Dank.

00:17:56: Ja, also ein, zwei Oasis ließ es eine und Cassis auch noch und ja ich weiß nicht wie so sie draufgekommen ist das hat mich auch befremdet.

00:18:08: oder irgendwas mit Senses auch Namen, die einfach nicht so gepasst haben.

00:18:17: Meine Oase ... es ist ja eine Oase.

00:18:19: Aber Uasis, das heißt etwas kann und gibt's in jedem Stadt.

00:18:23: Das sind meistens sogar noch italienische Restaurants.

00:18:27: Wir wollen das jetzt nicht.

00:18:28: Wir müssen etwas anderes, aber es ist wirklich perfekt gewesen.

00:18:34: Das ist ja interessant, wenn Sie so was hören ... Das ist wie mit Mandela als wir das vorgeführt bekommen haben von der Werbung Eintur.

00:18:41: Da haben wir zwanzig verschiedene Namen prädiativ bekommen.

00:18:44: Es war vom ersten Zeitpunkt geklärt, dass es ... Und das ist mit dem Facil genauso.

00:18:51: Da wird dann, wenn man die Entscheidung schnell getroffen hat, dann fragen wir natürlich auch noch.

00:18:58: Wenn die Emission ein bisschen befremdet ist nicht eine andere Kulturkreise

00:19:04: etc.,

00:19:04: da sind ja den anderen Dinge, die man dann wieder dran denken muss.

00:19:07: Aber das war perfekt!

00:19:11: Also perfekt in jeder Hinsicht, weil es war eben auch da zumal für die Mitarbeiter.

00:19:17: Das ist so ein Thema des Ingo-Me Restaurants, wo die Mitarbeiter vornehmer waren als die Gäste und teilweise auch so ein bisschen von oben da hab' und diese belehrende Art das wollten wir nie haben.

00:19:32: Und das ist eigentlich auf das größte Kompliment, dass wie immer von unseren Gästen gespiegelt bekommen er ihm fasziliert.

00:19:40: Da bist du im Service auf Augenhöhe.

00:19:42: Das soll bedeuten, die sind nicht die Wut oder sie sind eben auch ganz da mal auf Augen gehört.

00:19:50: Das ist eigentlich das größte Kompliment was man von einem Gast für ein Restaurant was den Service angeht hören kann.

00:19:58: Im Restaurants, die dann fürs Frühstück da sein müssen hat man oft Man sieht, dass da eigentlich das Frühstück-Buffet oder was auch reserviert wird.

00:20:11: Das heißt es war ja dann auch nochmal eine Herausforderung wie mache ich ein Restaurant?

00:20:16: Dass morgens wunderbar fürs Frühstuck passt und den Bedürfnissen die man hat als Gastgeber in dem Fall und was man anbietet.

00:20:25: Es soll aber abends oder mittags im Fassilier auch Mittagstisch nicht so aussehen als würde dort morgens das Frühstag liegen.

00:20:36: Ja, das hat natürlich unter anderem mit dem Geschirr auch zu tun.

00:20:39: Also es ist ein ganz anderes Geschirf robuster weil das geht natürlich auch schneller in den Frühstücksbereich.

00:20:45: ja also das hat mit dem Setting zu tun und es gibt keine Platzteller.

00:20:51: Das ist ein bisschen reduzierter und das ist eigentlich der Hauptgrund.

00:20:55: Und da gibt's auch keinen Kofferbänchen für die Torschelaschen usw.

00:21:01: Und es ist natürlich das Befehl so geschickt gebaut.

00:21:04: Das ist eigentlich für den Service für Mittags- und Abends auch dient, um dort ihre Arbeiten vorzubereiten.

00:21:11: Und es ist für den Gast gar nicht ersichtlich dass das ein Möbel ist wo morgens das Frühstücksbefehl drauf ist weil auch eine sehr hochwertige Naturstein drauf ist der von unten gekühlt wird damit die Ware auf dem Befehl zum Frühstück Befeel natürlich frisch bleibt.

00:21:27: die Kühlung wenn sie ausmachen Das ist eben die Kunst gewesen.

00:21:34: Meistens sieht man es, da sieht man's nicht.

00:21:36: Die nächste große Kunst, das Restaurant fit zu machen für den Betrieb im Winter wie im Sommer.

00:21:44: Weil wenn sie einen Raum haben der im Winter attraktiv ist heißt das nicht unbedingt dass die Menschen im Sommer auch dahin kommen um da zu essen.

00:21:51: und das war ja die nächste große geniale Idee zu sagen weil man macht ein auffahrbares Dach völlig verrückt.

00:21:57: Der Controller von Daniela Kreisler ist etwas zurück geworden als er das gesehen hat, was wir da machen.

00:22:01: Weil er gesagt hat, das sind ja Kosten.

00:22:02: Das sprengt ja jeden Rahmen und noch auf fahrbare Türen zu allen Seiten.

00:22:07: aber da ist es wie immer am Mut hängt der Erfolg.

00:22:10: und wenn man dann nicht mutig ist und wenn einer sagt na gut, dann machen wir die anderen das wollen.

00:22:14: also muss ich Ihnen eine Geschichte erzählen.

00:22:16: Der Hesse war unterwegs im Urlaub.

00:22:18: Er war eigentlich belästigt um die architektonischen Details kümmert Da eben derjenige ist, der sich da auch reinversetzen kann.

00:22:29: Ich kann hinterher sagen ob es mir gefällt aber vorher kann ich's nicht mehr oder nicht vorstellen.

00:22:34: und dann saß ich in einer Sitzung mit, glaube ich, zwanzig-dreißig Daimlermanager.

00:22:38: unter Hessen war nichts zu erreichen.

00:22:41: Und dann kamen die Geschäftsführer von Potsdamer Platz sehr gutes Verhältnis.

00:22:45: Er sagte also, der Raum wäre ihm eigentlich deutlich zu hoch.

00:22:49: Es wär schon schön wenn wir den anderthalb Meter niedriger machen könnten vom Deckel.

00:22:54: Und da habe ich in mir so eine aufsteigende Hitze gespürt.

00:22:57: Wie gesagt, ob wir das machen jetzt?

00:22:58: Weil ich weiß ja an solchen Momenten wenn sie dann umkippen... ...dann ist es erledigt!

00:23:03: Dann kriegen Sie das nie wieder dahin wo's mal war.

00:23:06: und da hab' ich wirklich mehr oder minder auch wie in einem riesigen Sturm gestanden weil alle waren der Meinung.

00:23:11: Ich hab gesagt nein, tun Sie mir eingefallen alles können immer.

00:23:14: das kommt gar nicht im Frage.

00:23:17: Wir waren ja noch recht jung und das war ein gestandene Mensch.

00:23:19: und einer Kreis da zwanzig, dreißig Leute in der Planungsphase.

00:23:23: Das waren so Momente, Kippmomente oder Hets auch schiefgehen können.

00:23:26: aber das ist eben das was das Fassil heute ausmacht die Großzügigkeit, die Offenheit.

00:23:32: im Sommer hat man das Gefühl man sitzt wie draußen und zwar an jedem Tisch!

00:23:36: Das ist schon genial gemacht.

00:23:39: Ein Restaurant muss dreihundertsechzig Tage funktionieren können.

00:23:42: Das ist sicherlich eine der Cruxels von Goumet Restaurants die keine Terrasse haben Die, denn zwei Drittel vom Jahr war eine schöne Atmosphäre aber keine Terrasse drin.

00:23:54: Das ist Tachtantor hatte ich zum Beispiel diesen USB, also es gab ja auch Nachteile eben im fünften Stockbeck zu sein und Potsdamer Platz war jetzt nicht die Goumet-Oase her sondern das war eben eher so fast photoase her und man hat dann eben eigentlich das nicht so als Stopp zum Essen gesehen.

00:24:16: Das sind eben die positiven Aspekte.

00:24:19: Eine Kleinigkeit finde ich auch nochmal, warum?

00:24:22: Wie ist es eigentlich möglich ein gutes Restaurant nicht als typisches Hotelressen genau das war ja auch eine der Fragen und das ist sicherlich auch denn der Küche und dem Service mehr Freiheiten zu geben also und dass dann auch innerhalb des Hotels dann auch sagen wir mal Ja, fließen zu lassen.

00:24:42: Weil die Rezeptionschefin sagt ja warum darf er mehr frei halten als der Kastronomie-Chef auch so oder so machen?

00:24:51: Das sind ja manchmal so Kleinigkeiten wie dass sie eben auch mal abends im Restaurant sitzen dürfen was in einem Hotel unmöglich ist.

00:25:00: Es ist diese Vielfalt an der Kleinigkeit also die vielen kleinen Musiksteinchen die es danach ausmachen.

00:25:06: Keinen Namensschilder Bewusst?

00:25:09: Ja.

00:25:09: Bewusst, keine Namensschilder im Restaurant.

00:25:12: Ich weiß es gibt... In keinem Restaurant gibt's ja einen Namenschild.

00:25:17: Also in einem Standalone-Restaurant trägt nicht mal einen Namenschilden.

00:25:21: Im Hotel trägt jeder ein Namensspiel auch in Hotelrestaurants.

00:25:25: Und das sind dann so Sachen, wo man merkt ... Das ist so die... Das wollen sie nicht, die Restaurantleute.

00:25:33: Namenschild!

00:25:35: Da merkt man.... Auch warum?

00:25:39: Das muss man halt auch offen sein und auch sagen, okay.

00:25:44: Kennt das zwar nicht aber wenn es für die wichtig ist, dann machen wir das ja!

00:25:49: Und das ist das Schöne wie als Unternehmer diese teilweise Entscheidungen, die jetzt nicht so von Bedeutung scheinen erstmals, doch gleiche Umsätze.

00:26:02: Also Namensschild no Aber Anzug & Stips Bei den Herren Ja?

00:26:10: Wir sind ja die Amtrei, weil wir jetzt sagen wollen mal nicht ein bisschen frischer auftreten.

00:26:16: Und jetzt müssen wir Herrn Vogels und Herr Finster dazu bringen.

00:26:21: Ja, Hosenträger und ohne Schakett im Sommer das finde ich auch gut, ja, auf dem Hemd.

00:26:27: Das kann ich mir durchaus vorstellen.

00:26:29: Wir sind

00:26:30: da dran!

00:26:32: Also trotzdem nicht im Strickhämtchen oder irgendwas, weil das kann ja schnell in die falsche Richtung gehen.

00:26:38: Sondern es muss natürlich auch immer signalisieren dass wir uns freuen, dass der Gast da ist und dass wir eine bestimmte Atmosphäre auch schaffen wollen nämlich einer hochklassige Atmosphere wo sich dann trotzdem jeder wohlfühlt.

00:26:51: Die Anzüge werden also diesen hier schwarz und das wird jetzt in so ein dunkelblau verändert, dass es nicht mehr so streng aussieht Wenn Sie ein Konzept haben oder eine Marke, wenn sie dann so eine Radikalveränderung vornehmen, das ist nicht gut.

00:27:10: Das kann man machen aber dann muss wirklich alles radikal verändert werden.

00:27:14: Wenn Sie es nur so halbmachen geht zum Konzept kaputt.

00:27:17: Wobei man will ja auch gewissen Stil auf haben und wie Sie vertreten das?

00:27:23: Man darf nicht alt backen rüberkommen, das is schon klar!

00:27:25: Das sind wir uns auch bewusst.

00:27:27: Als wir öffnen, waren wir sicher sehr frisch und sehr jung... ...und das haben wir schon fast zu den Etablierten.

00:27:32: Also es ist schon so ein Punkt, wo man immer wieder noch mal sich hinterfragen muss.

00:27:39: Gab es etwas mit dem Sie am Anfang vielleicht was das Restaurant angeht?

00:27:44: Und die Einrichtung gehadert haben und sich erst später damit angefreundet haben dass das schon sehr toll ist?

00:27:53: oder war das von Anfang an?

00:27:54: wow Das ist es.

00:27:56: Eigentlich ist das gewesen, also wir haben auch nur eine einzige Veränderung vorgenommen.

00:28:01: Die Säulen hatten so einen Terracotta-Rot und das hat nicht gepasst.

00:28:05: Es wurde denn weiß, also ein Cremeweiß?

00:28:09: Und diese sechs Säule nieder drin sind die werden auch nach Jahreszeit dann mit so Fadenvorhängen bestückt im Frühling Sommer weiß und im Herbstwinter mit schwarz.

00:28:21: Das ist ja auch die Kunst, so ein Restaurant immer nach Jahreszeiten zu verändern oder räumliche Fähigkeiten zu ver ändern.

00:28:29: Und das sind so die subtilen Dinge, dass machen wir jetzt mit den Farbfolgen und mit dem Blumen.

00:28:36: Ja, und dann es wirkt schon gut!

00:28:38: Und das Gefühl braucht man eben.

00:28:41: Dieses Feingefühl kriegt man nur hin wenn man täglich vor Ort ist und es lebt und vorlebt.

00:28:48: Ich glaube... Das Geheimnis war auch weit, dass wir bei keiner Sache, wo wir dran waren gesagt haben, das lassen wir jetzt mal weg.

00:28:55: Weil wie er es so vorhin gesagt hat, es kam dann das eine zum anderen und Weinkeller haben wir noch gar nicht erwähnt.

00:29:00: Wo wir das erste Mal sprachen und dann auch nicht der Meinung waren, dass Wir da hundertfünfzigtausend Euro meinen Keller legen müssen.

00:29:09: Man muss dazu ergänzen, das Waren hat auch noch die Zeiten in zweitausend.

00:29:13: Also wenn man da nicht eine Weinkarte hatte zwischen siehundfünfzig und tausend Positionen, war man kein Gourmet-Restaurant.

00:29:20: Und das ist natürlich unvorstellbar gewesen.

00:29:23: Das konnten wir uns alles nicht leisten.

00:29:25: Da haben wir dann eben den Herrn Vogels ins Boot genommen der ja noch nie Somelier war oder kam hier vom Restaurant V und hatte da aber uns beim Vorstellungsgespräch.

00:29:36: der hat überzeugt dass er sofort gespürt hat, da is ein Mann mit Leidenschaft Der will was verändern und da haben wir einfach den Rahmen gesetzt.

00:29:44: Wir haben gesagt, damit wir es jetzt nicht so ausrufern lassen, um uns ein bisschen konzentrieren.

00:29:49: bitte nur eure europäische Weine.

00:29:53: Und der Weinkeller als Budget darf glaube ich nicht mehr als zweieinhalbfünfzigtausend Mark dazu sein ja?

00:29:59: So war das!

00:30:00: Der Rest durfte eigentlich selbst entscheiden.

00:30:03: Das waren so die zwei Haartanen.

00:30:05: Aber

00:30:05: er hat uns auch im Gespräch von Anfang an gesagt, er wird dafür sorgen dass sich alle Artikel drehen nicht das wir da unten für zigtausend Euro Wein haben damit der auf der Karte steht und im schlimmsten Fall macht man die Flasche nach zwanzig Jahren auf und dann muss man sie weg kippen und dieses Board hat er bis heute gehalten.

00:30:22: also das ist wirklich eine tolle Art und Weise denn auch mit Ware umzugehen und so da muss man natürlich Menschen haben die dann unheimliche Einstellungen dazu haben und auch ein Gefühl dafür haben, wie die ganze Sache funktioniert.

00:30:36: Und wie gesagt eigentlich alles von Anfang an das Besteck des Richtige ausgesucht, die Gläser den richtigen ausgesuchten... ...und viel Geld investiert als Unternehmer immer wieder zusammengekommen auf die Liste geguckt, die immer länger wurde und gesagt okay wollen wir das auch noch machen?

00:30:51: Das einzige was für wo wir dann zu anfangen gespart haben.

00:30:54: Anführungsstrichen ist, dass wir die Küche den Raum, den wir hatten so genommen und ausgebaut haben als Küche, wie er dann war.

00:31:01: Und wir haben relativ schnell gemerkt, dass das deutlich zu klein ist, weil sie müssen sich vorstellen... In der Woche war es ja so, dass Das Frühstücksthemen anfingen und noch nicht fertig war, als das Faschierthemen kamen.

00:31:12: Die Patisserie war auch mit dabei drin.

00:31:14: Also das war schon sehr eine Herausforderung was den Platz anging.

00:31:19: Da haben wir gesehen Und haben es auch gespürt, dass das nicht gut geht und haben dann tatsächlich auch wieder die Entscheidungen getroffen, eines von den Zimmern zu verzichten.

00:31:28: Und dieses Zimmer dann herauszureißen und die Küche eigentlich zu verdoppeln.

00:31:32: Man spricht ja immer gleich von sehr viel Geld, ja?

00:31:36: Also man redet da nicht von zehn, zwanzig, fünftigtausend, sondern geht dann gleich in die hunderttausende.

00:31:42: Weil sind ich nur die... die Ausstattung, sondern es ist halt auch die Technik, die dahinter steht.

00:31:47: Lüftungssysteme, Heizsysteme

00:31:48: etc.,

00:31:49: Abläufe und so weiter.

00:31:51: Was mir noch wichtig ist bei der Sache also wir haben von der Materialität natürlich gesprochen aber das Allerwichtigste sind natürlich die Menschen und da haben wir mit dem Herrn Finster oder mit dem Herr Fokus natürlich was jetzt ein Service angeht zwei Volltreffer geleist.

00:32:04: Der Herr Finster ist die Seele einfach den Emotionen richtig überbringt Der beste Surbelier, auf jeden Fall von Berlin.

00:32:18: Ich würde auch anderswo... Wir sind jetzt nicht so oft in anderen Restaurants wo wir sagen, ihr kennt alle Sterne Restaurants in Deutschland.

00:32:27: aber wir haben eigentlich kaum Restaurants gefunden oder ich keins wurde ein Wein begleitet zum Menü so perfekt angestellt ist das haben wir noch Das muss ich sagen.

00:32:40: Man hat auch kaum gefunden, dass ein Kernteam seit fünfundzwanzig Jahren zusammen ist von Herrn Joschida Herr Kempf, Herr Fuges und Manuel Finzler.

00:32:50: Absolut.

00:32:50: Ich

00:32:51: bin gerne nicht fünfundzwanziger

00:32:55: aber zwanzig.

00:32:57: Sind Sie wenn sie im Restaurant sind manchmal auch einfach privater?

00:33:02: oder sind immer die Geschäftsführer im Restaurant?

00:33:05: Wenn sie ins Fazil gehen zum Essen

00:33:08: Wenn Sie mich fragen, ich bin ja jeden Tag auch als Kunde hier.

00:33:11: Nicht weil ich in einem Hotel wohne oder weil ich überall esse aber das ist eben das Gefühl was man glaube ich als Hotelier haben sollte dass man es immer aus dem Augen des Gastes betrachtet wenn man durchs Haus geht und die Mitarbeiter sprechen hört wenn man sieht wie dieses Restaurant funktioniert.

00:33:26: das kann man nicht abstellen Das geht nicht und das ist auch eine Profession Man muss sich ja nicht in dem Moment ärgern.

00:33:35: Aber der Zettel oder das Handy, wo man die Dinge einträgt im Auffall... Das ist halt immer dabei und das ist auch gut so!

00:33:43: Also ich kann das schon auch genießen.

00:33:46: Rewahrt, muss ich sagen, richtig privat.

00:33:50: mit meiner Frau würde ich jetzt mal sagen, dass es ja privat ist.

00:33:53: Der Herr Driesen und ich, mit unseren Frauen sind wir glaube ich insgesamt den fünfundzwanzig Jahren vielleicht fünfmal zusammen gewesen also auch nicht so richtig viel Und mit meiner Frau maximal einmal im Jahr.

00:34:07: Es ist auch nicht so viel und wenn ich ins Fassieressen gehe, dann ist das vielleicht höchstens einmal Monat im Schnitt.

00:34:13: Das ist eigentlich...das ist nicht viel weil man natürlich auch... das haben wir unseren Mitarbeitern auch beigebracht.

00:34:21: Der Finster war ganz schockiert.

00:34:23: Ich war mir nur in Zinn.

00:34:24: Ich sagte, der Finster ist es ganz klar!

00:34:27: Wenn wir zwei drinsitzen und nehmen einen Gast da in den Platz weg, dann katapultieren sie uns daraus.

00:34:35: Dann würden Sie uns ansprechen.

00:34:38: Und ich weiß noch das ... Es war nicht absehbar an einem Abend, dass wir ausgebucht werden.

00:34:43: Denn wenn es absehlbar ist, gehen wir sowieso nicht rein oder reservieren Plätze hin.

00:34:48: Aber es war nicht.

00:34:49: abschließend, wo es doch immer dichter und dichter war.

00:34:53: Und dann habe ich schon rechts und links geguckt an den Riesenauen, war ein Zeichner Finster.

00:34:58: Und Finster hab' ich gemerkt, weil sie unwohnen, hab' mich ihnen denn mal zu mir gekommen und gesagt, wir Finster, werden Sie voll?

00:35:05: Ja, ja, ja.

00:35:07: Dann stehen wir jetzt sofort auf und gehen!

00:35:10: Das ist wichtig, ja... Und das war für Ihnen schon auch ein Schlüsselerlebnis, weil das scheint wohl ... Wir können das jetzt nicht bestätigen, aber es scheint wohl dort in den Restaurants Kollegen bisher gearbeitet haben nicht der Fall zu sein, wenn dort die Chefs im Restaurant sitzen.

00:35:29: Denn planen sie jetzt noch, wenn es voll werden würde?

00:35:32: Ja also das ist uns auch schon dann in den fünfundzwanzig Jahren nichts auf passiert.

00:35:37: aber so dreimal wo wir da natürlich einen Platz geräumt haben weil es eben doch voll wurde und das macht eben auch was mit Mitarbeitern.

00:35:47: das ist halt auch ein Zeichen Die reden nur nicht immer von Umsatz machen, sondern es geht denen auch wirklich um die Sache und das ist ja so.

00:35:57: Wir müssen mit dem Geld verdienen, wir sind jetzt keine Metzene, die sagen, wir wollen jetzt einfach nur Marketing haben, sondern das muss sich am Schluss

00:36:04: rechnen.".

00:36:07: Wie das Facil vor fünfundzwanzig Jahren das Licht der Restaurantwelt erblickte und wie es zu dem geworden ist, was es heute ist.

00:36:15: Ein vielfach ausgezeichnetes Restaurant mit zwei Mischlörsternen und einem Team, dass seit einem Vierteljahrhundert zusammenarbeitet.

00:36:24: Sie hörten Christian Andresen und Luz Hesse in einem Podcast von Rainer Feidt Sprecher Bearbeitung und Produktion Jakob Bauer.