Folge 5: Mehr als Weinbegleitung

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00:00:20: Heute mit den beiden Sommeliers des Faciles, mit Felix Vogues und Maximilian Schmidt.

00:00:26: Sowohl die Weinkarte als auch die beiden Sommeilliers selbst sind vielfach ausgezeichnet.

00:00:31: Vogues und Schmidt gehören beide zum exklusiven Kreis der fünftzig besten Sommeliers des Landes.

00:00:37: Und wie so viele andere, ist auch Felix Vogues seit fünfundzwanzig Jahren Teil des Fassilteams.

00:00:43: erst seit fünf Jahren als Sommelier dabei ist Maximilian Schmidt.

00:00:48: Rainer Feit hat ihn gefragt – Wie war das?

00:00:50: Teil eines so eingeschworenen und vertrauten Teams zu werden!

00:00:55: Es war die größte Herausforderung, die ich in meiner jungen Karriere bis jetzt ehemals hatte.

00:01:00: Das war die Situation, dass Felix im Zuge meiner Sommelier-Ausbildung und danach jetzt am Anfang gut neun Monate ausgefallen ist.

00:01:12: Und ich dann die Rolle erst mal zeitweise übernehmen konnte um zu sehen okay ah für mich wie verhält ich mich?

00:01:18: Wie fühlt sich das an?

00:01:20: weil ich komme ja eigentlich aus der Küche.

00:01:21: Ich bin halt seit Jahrzehnten eigentlich im Unternehmen.

00:01:24: damals habe ich bei Herrn Yoshida zweieinhalb Jahre in der Patisserie gearbeitet.

00:01:29: Corona-Maßnahmen und der Schließung habe ich mich dann anderweitig umgeschaut.

00:01:34: Und hab dann eine Sommelierausbildung gemacht.

00:01:38: Manuel Finster hatte mich dann angerufen im Zuge, der Zeitspanne in der Felix nicht im Restaurant arbeiten konnte, dass sich das ausprobiere... ...und es war natürlich erstmal überwältigend!

00:01:47: Ich kam hier an, ich wusste ungefähr okay was bedeutet Service?

00:01:51: Was bedeutet ist vielleicht Sommlier zu sein aber dann wirklich vierzehn Tische, jeden Mittags wie abends zu bespielen.

00:02:00: Das war irre!

00:02:03: Es war... es war wie im Rausch.

00:02:04: Es war wie ein Katapult.

00:02:06: Man musste sofort performen.

00:02:08: Man hat oder ich habe natürlich einige Fehler gemacht direkt zu Anfang aber das war wie wie Schwimmen.

00:02:16: Ich hab nämlich gut gefühlt und ich habe mich mit Gästen gutgefühlt Und so bin ich in diese Rolle dann so langsam reingewachsen sag' ich mal so

00:02:25: Wie war das eigentlich vor fünfundzwanzig Jahren, als alles anfing?

00:02:29: War überhaupt irgendwie ein Wein großartig schon im Keller?

00:02:32: oder fingen Sie seinerzeit bei Null an Felix.

00:02:37: Ja wir haben bei Nulle angefangen.

00:02:39: Manuel hat sich für mich entschieden obwohl Kollegen sich beworben haben die schon als soll je gearbeitet hatten.

00:02:45: Hatten sie noch nicht zu dem Zeitpunkt?

00:02:47: Nein nein ich bin über die Kellnerschiene gelaufen.

00:02:50: heute läuft es so wie da zwar Max läuft dass man auf eine Sommelier-Schule geht, eine Sommelierausbildung absolviert und dann anfängt zu arbeiten.

00:02:59: Früher war das jedenfalls in Deutschland so, dass man Kellner war.

00:03:04: Man hat Wein getrunken, man hat was über Wein gelesen, hat sich fortgebildet... ...und wenn man als Sommler je erfolgreich war, war das in Ordnung.

00:03:12: So ist es für mich heute immer noch.

00:03:14: aber so haben wir angefangen.

00:03:15: Und das Fassil entstand ja gerade.

00:03:20: Also es gab keine Weine im Haus, ein paar Weine für das.

00:03:25: damals hieß das Restaurant unten auf der ersten Etage Maisons.

00:03:28: Was heute zum Queue geworden ist und sehr gutes Restaurant.

00:03:32: Es gab keine weine, es gab bestimmt von einer Geschäftsführung aus dem Budget Und die Geschäftsführung ist aber auch auf einen Menschen getroffen Der mit Excel gut arbeiten konnte.

00:03:43: So habe ich mittels einer Excel-Tabelle Mit der ich jeden Tag und zu jeder Stunde der Geschäftsführung zeigen konnte, wie viel Warnbestand wir haben.

00:03:55: Es sind wieder hingekommen dass wir diese Weinkarte vom Vierhundert vierhundertfünfzig Position von Anfang an hatten.

00:04:01: In der Excel-Tabelle waren einfach ein paar Flaschen raus.

00:04:04: Und das war eine ganz spannende Sache und war eine Erfahrung für mich und auch die Geschäftsführung.

00:04:12: Welche Art weine Deutschland Europa übersieht?

00:04:16: Gab es da schon irgendwie eine feste Idee oder war das einfach?

00:04:20: Wir gucken mal.

00:04:21: Die Idee hat sich von selber entwickelt, wir hatten keinen großen Weinkeller.

00:04:27: Der Weinkeler war ein Verbindungsgang zwischen dem Kino und dem Cinemax aus unterm Facil ist Und dem ehemaligen Apartment-Haus, das wurde ja vor allem zu Piano'iteinzeig als Apartment House hier fertiggestellt.

00:04:39: Der Immobilienmarkt in Berlin war damals ein anderer und unsere Geschäftstürer haben das neunundneunzeiger Hotel angefangen zu betreiben.

00:04:46: Dieser Gang wurde verschlossen auf der einen Seite, auf der Kinoseite.

00:04:50: Idealerweise wurde mit einer Folie ausgestattet vom Frauenhoferinstitut, wurde gekühlt – mit Aggregaten!

00:04:57: Aber er war nicht groß.

00:04:59: Wo ist er heute?

00:05:01: Es ist immer noch einer selben Stelle und die Idee, die sich dann ergeben hat war.

00:05:06: Die ganze Welt können wir nicht darstellen.

00:05:08: wenn wir jetzt USA Australien Neuseeland dazunehmen brauchen wir etliche Flaschen mehr.

00:05:13: man kann ja da nicht mit einer Position auflaufen.

00:05:15: also machen wir eine europäische Weinkarte was man gut vertreten kann.

00:05:19: Also das extrem dass es damals auf gab in der Quadräger ne deutsche weinkarte anzubieten Was mir zu extremen Europäische weine.

00:05:27: da kann ich mich aber heute immer noch hinterversammeln.

00:05:31: Die Ausnahme, die wir in der Zeit gemacht haben sind, dass wir übersehliche Weine offenbar ausgeschenkt haben.

00:05:37: Sind jetzt auch Weine dazu gekommen?

00:05:39: Die Sie mögen jetzt mit?

00:05:41: Auf jeden Fall!

00:05:42: Aber auch nochmal darauf zurückzuführen durch die Vorarbeit, die Herr Vogels vor dem Jahrzehnten hier geleistet hat – das war natürlich toll für mich ins Fass.

00:05:51: Perfekte Nest reinzusetzen und wir haben einen Pool aus tollen deutschen französischen Weingütern, die schon zu Anfang an mit da waren.

00:05:59: Die Herr Vogels dann auch geprägt hat in der offenen Weinbegleitung als auch in einer Weinkarte.

00:06:04: Und darauf zurückzugreifen zu können war natürlich toll!

00:06:06: Mein eigener Ansprung war es ja nochmal zu sehen.

00:06:08: okay was kann ich denn noch dazu beitragen?

00:06:11: Also ich fand das eh schon toll was sowieso hier ist und habe dann einfach noch kleine Weingütter dazu gefunden In dem Zusammenhang, wo wir zusammen gearbeitet haben.

00:06:20: Denn danach, wo du wieder zurückkamst Felix... ...die wir beide auch toll finden und die haben wir dann auch übernommen.

00:06:25: Und so verstehe ich eigentlich auch meinen Arbeiten mit dir oder mit Herrn Vogels zusammen.

00:06:30: Das ist natürlich der Bestand Toll ist, der da ist und unerschöpflich ist.

00:06:35: Da können wir auf Zurückgreifen und auch Freundschaften schon mit Weingütern und Winzern geschlossen haben.

00:06:41: Also hier und da kann ich vielleicht was beitragen.

00:06:44: das finde ich auch toll!

00:06:45: Ich komme jetzt aus München wieder von der Weinmesser und habe ein ganz kleines Weingut gefunden, was wirklich dann nur für einzelne Positionen oder für einen Wein, sage ich mal so, achthundert Flaschen aufbringen kann.

00:06:55: Und da kommt er es auch mit in die offene Weinbegleitung, die wir dann ausschenken.

00:07:00: Das ist dann toll!

00:07:01: Das sind Situationen wo ich mich wieder finde und sagen kann ja das ist natürlich auch toll, mit dir zusammenzuarbeiten.

00:07:08: Es ist eine Herausforderung für mich zu sagen wow wir stehen jetzt zusammen da probieren das Gericht zum Beispiel und dann den Wein zu finden, der genau passt.

00:07:17: Und auch mal zu sagen okay jetzt habe ich was!

00:07:19: Du hast auch

00:07:20: etwas!

00:07:20: Ich kann nach so einer Schreichen der Maxis mit eingestiegen hat die Weine aufgenommen, die ich hatte, hat die Arbeit mit dem Weingüter, mit denen wir jahrelang zusammengearbeitet haben weil wir von ihnen überzeugt sind weitergeführt und hat aber auch einzelne Themen in eine Weinkarte nach vorne gebracht Beispielsweise die Schaumwein- und Champagnerauswahl.

00:07:43: Rein Steckenpferd von mir, wo er sehr gute Arbeit geleistet hat.

00:07:48: Und die Champagnerhauswahl heute ist ein Schmuckstück!

00:07:53: Das sind kleine Weingüter, wo wir dann offen sind auch für was Neues.

00:07:58: Es sind nicht mal die großen Narben mit unglaublich vielen Positionen unter den Jahrgangstiefe sondern wir verstehen uns glaube ich auf... auch natürlich mit Jahrgängen, mit Thematisierung des gesamten Gebietes.

00:08:09: Mit den Rebsorten und dann auch immer jeweiligen kleinen Weingüter zu finden die natürlich auch viel größere Aussage Kraft haben oder geschmacklich noch Aussage kräftiger sind als eigentlich die alteingesessenen.

00:08:21: das ist eigentlich die Herausforderung.

00:08:24: schöner Herausforderungen eigentlich auch

00:08:25: wobei es noch andere Herausforderungen an dem somit gibt.

00:08:29: jedenfalls neuer Dings.

00:08:31: Die Leute wollen nicht mehr soviel Alkohol kommen wir gleich noch drauf zu sprechen, aber was hoch herausragend ist und großen Stellenwert hat.

00:08:40: Und auch eine Eigenstellung ist die Weinbegleitung.

00:08:44: hier im Fassil bei einem Restaurant habe ich so den Eindruck naja wenn man dann sagt denen hätte jetzt nicht so gerne weil ich mag nicht so Bordeaux dann passt auch sofort irgendwas anderes.

00:08:55: wann ist diese Idee geboren mit diesen wirklich zugeschnittenen passenden exakten Weinbekleidungen.

00:09:03: Na, von Anfang an.

00:09:05: Also es war ja, als ein Jahr zwei Tausend Eins war das noch nicht so'n Thema aber ich denke sowas.

00:09:11: Zwei Tausends Sechs, zwei tausend Sieben wurde das immer mehr ein großes Thema und die Aufgabe gibt sich aber von selbst.

00:09:19: aus dem Namen heraus eine Weinbegleitung was soll da sein?

00:09:22: Also ein Weinersein die das Gericht adäquat entweder harmonisch oder kontrastierend begleiten Und dann sollen es interessante Weine sein, also komplex.

00:09:35: Kann ich als Gast sagen jetzt eher leicht oder ist das fix?

00:09:41: Leicht ist bei uns immer ein Thema.

00:09:42: Wir haben aktuell den Achtgangmenü.

00:09:45: In dem Achtgangen-Menü sind die Weine Die kräftigsten haben dreizehn und fünf Volumen prozent Alkohol.

00:09:52: Alle anderen sind leichter.

00:09:54: Leicht isst ein Thema.

00:09:55: Grundsätzlich.

00:09:56: Wenn die Frage ist Jemand mag einen Wein nicht Dann haben wir eine Alternative, dann überlegen wir uns was.

00:10:03: Das ist klar.

00:10:04: Aber im Großen und Ganzen haben wir wenig Schwierigkeiten.

00:10:07: also unsere Weine kommen gut an.

00:10:08: Unsere Weinbegleitung wird gelobt.

00:10:11: Wann fängt die Arbeit an einer Weinbekleidung an?

00:10:14: Also jetzt gibt es demnächst ein neues Menü.

00:10:18: Achtgänge oder je nachdem wie viel man sich dann daraus bestellt.

00:10:22: fängt das schon an sich zu überlegen oder fangen sie schon an dass vorgestellt wird, was es sein könnte und noch nicht mal probiert?

00:10:31: Wir haben das Glück, dass wir mittlerweile so gut mit der Küche eingespielt sind.

00:10:35: Dass wir ein Datenblatt mit den jeweiligen Ideen bekommen, was ungefähr kommen wird.

00:10:41: Das ist ja natürlich meistens zu achtzig, neunzig Prozent so ungefähr ausgereift.

00:10:45: Dann testen sie das.

00:10:46: aber das ist schonmal die Vorphase.

00:10:48: Ein Monat früher als die Testphase von der Küchen losgeht haben wir schon eigentlich eine Information Und da freuen wir uns denn schon drüber, dann sprechen wir das erste Mal.

00:10:56: Ich bin dann immer sofort hell und aufgeweckt und bin sofort mit dir im Dialog okay?

00:11:00: Das sieht nach einem Riesling-Gang aus!

00:11:02: Das könnte vielleicht was anderes sein... ...und dann hat man natürlich schon mal eine gewisse Vorstellung.

00:11:06: Bevor wir überhaupt testen gehen wir mit der Küche nochmal zusammen durch.

00:11:10: Okay, was passiert?

00:11:11: Sprechen darüber, dann haben wir ne Vorstellung, dann suchen wir gewisse Weine.. ..und dann gehen wir eigentlich wenn das Gericht getestet wird von der Kücher noch einmal Und mit uns zusammen, dann gehen wir eigentlich in die Weinauswahl nochmal rein.

00:11:24: Wir haben zwar immer wieder schon eine gewisse Vorstellung werden auch immer wieder überrascht das ist auch das Schöne dass man eigentlich reingeht und dachte wow Das ist was ganz anderes wie wir uns vorgestellt haben und dann müssen wir auch arbeiten dass er denn auch der Herausforderung Die wir uns dann immer wieder stellen.

00:11:39: aber das ist eigentlich sehr harmonisch Mit uns zusammen untereinander mit Felix und mir und dann auch der Küche, dass wir dann auch sagen okay wir probieren diese Weine.

00:11:47: Wir können auch nochmal was am Gericht ändern, wir können auch noch mal einen anderen Wein nehmen.

00:11:51: Wir sprechen denn einfach offen drüber?

00:11:53: Und dann geht das eigentlich bevor etwas passiert, geht das so meistens ein paar Wochen früher los ja.

00:12:00: Kann man sagen Rote ist schwieriger als weiß oder kommt es einfach nur darauf an was auf dem Teller liegt bei der Weinauswahl?

00:12:09: Rotwein- oder weissweinwas ist schwierig zu finden?

00:12:12: Das kann man so nicht sagen.

00:12:14: Es sind eher die Überraschungen, was es ausmacht.

00:12:17: Also man hat im Kopf, dass das ein Riesling ist und stellt fest, dass sie Säure aneckt, dass die Frucht zu viel ist... ...und dass Barik beispielsweise genau das ist, was dieses Gericht jetzt braucht.

00:12:30: Und landet dann beim Chardonnay, beim Grauburgunder, beim Viel- und oft gescholtenen Graubugunder.

00:12:37: Und sind Sie sich überwiegend einig?

00:12:39: oder gibt es da so unterschiedliche Sommenje Meinungen?

00:12:43: Es gibt immer unterschiedliche Ansätze vielleicht auch bei uns beiden, aber interessanterweise kommen wir normalerweise zu... Ich will jetzt kein Prozenser sagen.

00:12:53: Aber wir haben ein gewisses Geschmacksbild was sich bei uns auf jeden Fall ähnelt.

00:12:56: also auch nochmal zurückzukommen dass wir leichte Weine bevorzugen.

00:13:00: die Aussage kräftig sind.

00:13:02: es ist kein Dogma von uns das wir sagen es muss so sein aber es fühlt sich einfach auch sehr harmonisch an wie unsere Küche kreiert wird was dazu passt.

00:13:13: und da haben wir beide meistens auch wenn es unterschiedliche Ansätze vielleicht hin- und wieder sind, eigentlich ein sehr... Nicht gleiches Geschmacksbild aber schon eine klare Linie.

00:13:22: Und das ist eigentlich auch das worauf wir uns beide auch stützen können dass wir dann nicht komplett immer gegensätzlich arbeiten sondern noch wirklich harmonisch.

00:13:30: und dann interessanterweise passen beide Weine meistens immer sehr gut und dann kommt man zu einem Schloss.

00:13:35: okay was nehmen wir jetzt?

00:13:37: Dann sprechen wir drüber Da eigentlich meistens sehr gut und sehr richtig.

00:13:43: Hat die Küche auch eine Meinung?

00:13:45: Beim Wein nicht, beim Wein nicht.

00:13:47: nein!

00:13:49: Die Küche hat den Vorteil, kreativ sein zu dürfen und zu müssen ist natürlich auch der Bühne.

00:13:54: Und weil die Küchen kreative sein muss sind wir begleitend.

00:14:00: das heißt wir sind nicht kreatif und wir ordnen uns hinten ein.

00:14:04: aber die küche entscheidet nicht über Weine.

00:14:07: ja wir geben der Küche hinterher die weine aus zum probieren Aber die Entscheidungen treffen wir.

00:14:13: Wir sind ja auch verantwortlich!

00:14:16: Wenn ich Ihnen zuhör, habe ich den Eindruck Sie haben es schon lieber wenn die Leute die Weinbegleitung nehmen und nicht unbedingt eine

00:14:22: Flasche.

00:14:24: Das kommt ganz oft den Gast drauf an.

00:14:27: Ich frag den Gast meistens wie sie sich den Arm vorgestellt haben.

00:14:32: Möchten sie bei einem Wein bleiben?

00:14:34: Was ist Ihre Vorstellung was ist Ihre Anspruch auch an diese Weinbekleidung Und wie kann ich ihnen helfen, dass sie natürlich den besten Service auch von mir bekommen.

00:14:43: Und dann ist hin und wieder auch meine Überzeugung das vielleicht eine Flasche einfach richtig ist.

00:14:49: Wenn gewisse Leute nicht viel wechseln wollen wenn sie bei etwas bleiben wollen und schon ne Vorstellung haben eigentlich wie dieser Wein auszusehen hat aber mich dann fragen okay was würden Sie denn empfehlen?

00:15:01: Da kann ich natürlich eine Palette runterrattern und ihnen sagen ja das, das,dass und das schmeckt mir vor allem aber mir ist wichtig ist für sie jetzt genau das Richtige.

00:15:09: Und dann ist es innerhalb von Millisekunden die richtige Einschätzung, okay, dann nehmen wir doch einfach mal eine Flasche heute

00:15:15: Abend.".

00:15:16: Dann ist vielleicht das Richtig.

00:15:17: Schauen wir einfach an der Flaschenweißwein, dass durchs gesamte Menü eigentlich ganz durchgeht, akzentuiert aber auch begleitend und harmonisiert ist.

00:15:25: Und ob Sie vielleicht nachher nochmal ein Glas Rotwein trinken möchten oder so?

00:15:29: Das entscheiden wir später!

00:15:31: Aber wenn's natürlich so is', dass Sie den perfekten Wein zu dem Gang haben möchten... Und da sind wir uns mittlerweile auch soweit, dass man sagen kann okay sie können noch ein halbes Glas nehmen.

00:15:41: Dass die bei diesen acht Gängen vielleicht eine halbe Weinbegleitung nehmen und keine volle beim Null.

00:15:45: eins das wir den Gast versuchen natürlich damit zu nehmen und ihm von uns aus ja so den perfekten Wein zu servieren.

00:15:55: Ich würde es ähnlich sehen.

00:15:57: ich habe keine Vorstellung für den Gast.

00:15:59: der Gast hat ne Vorstellung von dem was er an dem Abend haben möchte, wie er ihn gestalten möchte.

00:16:06: Und meine Aufgabe besteht einfach darin zu fragen was er möchte und ihm dann gegebenenfalls Vorschläge zu unterbreiten.

00:16:15: Der Vorschlag kann sein, möchten wir die Weinkarte sehen?

00:16:18: Vorschlag können sich auf die Weinbegleitung beziehen.

00:16:21: Er kann auch sich darauf beziehen dass man die Wein Begleitung abgürzt das man zwei, drei Gänge eines des Menüs mit einem Wein begleitet.

00:16:32: So dass man dann auf vier Weine oder fünf Weine kommt.

00:16:35: Oder er fragt nach einer Flasche.

00:16:38: Hier lassen wir uns auf den Gast ein.

00:16:39: Sie haben jetzt gesagt, man kann auch bei einem Glas oder einer Sorte zwei Gänge essen.

00:16:46: Das heißt sie haben dann auch im Hinterkopf bei den Gerichten um die es geht was Drei oder zwei Gänge passen könnte an Weiß.

00:16:56: Das ist ein Thema mit der Küche, dass wir bei der Zusammenstellung welches Gericht an welcher Stelle kommt, das wir da in Wörtchen mitsprechen.

00:17:07: Es nicht jedes Mal möglich aber da achten wir schon bisschen drauf.

00:17:11: Dass ähnliche Weine vielleicht dann, dass die Gerichte getauscht werden so dass sie zusammenpassen.

00:17:17: Wir haben jetzt sehr viel von Wein geredet und Weinbegleitung.

00:17:22: Es ist ja jetzt aber inzwischen so, dass sehr viele Leute ein bisschen abständig werden.

00:17:26: Was Wein angeht?

00:17:28: Was Alkohol angeht und man sich natürlich als Nommier überlegen muss was die Alternative zu einer Weinbegleitung also eine alkoholfreie Getränke Begleitung.

00:17:40: tun sie sich schwer damit?

00:17:42: Schwer schuhe ich mich nicht damit.

00:17:44: Die alkoholfreie Begleitungen in der Form Wie eine Weinbegleitung, also acht Gänge, acht Weine funktioniert meiner Meinung nach nicht.

00:17:55: Wir bieten übergreifend Getränke an – sehr gute Tees, herrwizidfreie Tees!

00:18:01: Wir haben andere Getränken die wir anbieten und so gewährleisten wir dass der Gast interessante Getränkel harmonisch am Menü trinken kann.

00:18:11: Und sind damit eigentlich erfolgreich?

00:18:13: Ist diese Auswahl zu treffen dann... weniger spannend als Wein?

00:18:18: macht das weniger Spaß, weil sie sind ja sommeliers.

00:18:23: Es ist herausfordernd auf der einen Seite und Spaß macht es sowieso dass es toll immer wieder was neues zu probieren.

00:18:30: ich würde aber auch sagen dass wir uns schwergetan haben mit alkoholfreien wein im besonderen.

00:18:35: dass da Auch aktuell von der branche finde ich noch nicht das richtige.

00:18:41: Da is genau das was Felix jetzt gerade schon beschrieben hat, den Gang perfekt begleiten kann.

00:18:47: Wir sind soweit dass wir natürlich auch schon über Geiger, über Muri andere Sachen und andere Produzenten etwas zusammengestellt haben und wie auch schon angemerkt Tee ein großes Thema jetzt bei uns geworden ist, dass wir jetzt auch was alkoholfreies anbieten in die Tee Richtung auch was sprudeliges, das mit Tee sage ich auch mal wo es auch in die trockene Richtung richtig schön trocken geht.

00:19:11: Weil das ja auch so ein Thema ist ja meistens dann auch süß und die alkoholfreien Weine aber auch vom Körper her eher flach weil Alkohol ist natürlich auch irgendwo körper ist auch ein geschmacksträger uns eigentlich nur damit schwer tun.

00:19:27: Mit den anderen Sachen sind wir im Rhein, dass wir sagen können, hey, wir haben mal Spannendes!

00:19:31: Das wurde mit Tiefe zugesetzt, das ist vielleicht auch mal mal schön begehrt, hat eine gewisse Komplexität und da sind wir mittlerweile auch stolz darauf, dass so was anbieten kann.

00:19:43: aber dass wir jetzt genau sagen weil wir davon überzeugt sind, dass auch Wein der treffenden Partner für unsere Gänge sind.

00:19:50: Wir haben eine Alternative die bieten wir gerne an.

00:19:53: Damit sind wir, wie auch schon gesagt, sehr erfolgreich.

00:19:56: Aber das Thema Wein ist natürlich für uns größer und ist zutreffender.

00:20:02: Schwer tun heißt es!

00:20:03: Sie haben noch keinen Wein gefunden der wirklich okay ist fürs Facil was alkoholfreien Wein angeht?

00:20:12: Das würde ich genauso sehen.

00:20:13: Ich werde da fast ein bisschen religiös und finde es als Blasphemie wenn man Wein entalkollisiert.

00:20:21: Wie gesagt, Tee ist ein Thema und die Getränke, die wir darüber hinaus anbieten sind Getränken, die ohne Alkohol hergestellt wurden.

00:20:29: Und die sind ja noch gut!

00:20:30: Also das sind Getrenke hinter denen wir stehen.

00:20:33: Sie sind vielleicht nicht immer komplex wie Wein?

00:20:36: Ob es sind gute Getränka?

00:20:37: Glauben sie dass es überhaupt jemals so sein wird, dass man dem Wein den Alkohl entzieht und der schmeckt trotzdem wie Wein und nicht wie

00:20:44: Traubensaft?!

00:20:46: Wie gesagt, ich werde an der Stelle fast religiös.

00:20:49: Beim Bier hat es gut geklappt und da gibt es sehr gute Produkte.

00:20:52: Hat noch lange gedauert?

00:20:53: Ja, aber es fing Ende der achtziger Jahre gleich vielversprechend an, wenn ich mich so erinnere.

00:21:00: Und beim Wein hat es bei Weit unter Null angefangen und das ist heute immer eine Romina Szene.

00:21:09: Gibt es eigentlich auch berühmte Weingüter die damit sich Gedanken machen?

00:21:16: zu entalkoholisieren.

00:21:17: Es gibt namhafte Weingüter, große berühmte Bein-Güter sind mir jetzt noch nicht untergekommen aber verschließen uns ja auch nicht vor diesem Thema.

00:21:25: das ist ja wirklich was.

00:21:26: da sind wir offen.

00:21:27: ich habe jetzt wirklich auch viel probiert oder wir probieren jedes Jahr immer wieder.

00:21:32: neue Sachen sind da auch dran.

00:21:34: Ich war auf der Messe und hab nach neuen Einflüssen und Ideen gesucht und sobald es natürlich dann Wenn wir jetzt so zurückgehen nochmal, wenn das Weingut dann dementsprechend die Qualität liefert.

00:21:48: Wir nehmen es sofort auf!

00:21:49: Es ist uns vielleicht einfach noch nicht untergekommen.

00:21:51: und ob das jetzt jemals so sein wird?

00:21:54: Ach ich weiß es nicht.

00:21:56: aber...wenn es funktioniert, wenn es die Qualitäts-, wenn es das hergibt, dann nehmen wir den natürlich mit offenen Armen bei uns auf.

00:22:03: Aber es sind so richtig große namenhafte Weingüter sind mir jetzt noch nicht Untergekommen, wo ich sagen würde toll.

00:22:10: Von welchem Anteil reden im täglichen Geschäft bei alkoholfreien Weinbegleitungen?

00:22:17: zu Weinbeleitungen.

00:22:19: Also alkoholfreie Getränkebegleitung natürlich.

00:22:23: Achtzig Prozent der Gäste trinken Wein, viele verzichten denn auf weitere Getränken und trinken Wasser und vielleicht fünf bis zehn Prozent fragen nach alkoholfreihen Alternativen.

00:22:35: Tentens steigend?

00:22:36: Würde ich nicht sagen!

00:22:38: Ich denke, es ist ja rückläufig.

00:22:39: Während die Presse sich im Januar abgearbeitet hat am Dry January war unser Gefühl, dass es zurückgegangen ist und zwar deutlich.

00:22:48: Wobei der Weltgesundheitsorganisation ja auch mächtig Druck macht, Alkohol überhaupt grundsätzlich

00:22:54: nicht

00:22:54: zu...

00:22:56: Alkohl ist vom ersten Tropfen anschädlich, haben wir wahrgenommen.

00:23:00: Wir haben da auch unsere Meinung zu sind aber nicht so kompetent.

00:23:03: Deswegen äußern wir sie nicht.

00:23:05: Sind das eher Jüngere?

00:23:07: oder auch älteres Klientel, was dann die alkoholfreie Variante nimmt?

00:23:13: Es ist durchmischt.

00:23:14: Aber es sind natürlich auch merklich viele junge Leute an der Alkoholfreien Begleitung bei uns oder an den Alternativen interessiert.

00:23:22: Obwohl jetzt auch in dem Fall von dem Dry January waren's natürlich auch immer gemischt und das gibt natürlich auch vom Gast von den Gästen auch die eine oder andere Entscheidung vielleicht, die wir nicht wissen.

00:23:34: Es hat natürlich auch irgendwo Zukunft, die Leute natürlich abzuholen.

00:23:38: Die zu überraschen mit etwas, womit sie nicht gerechnet haben.

00:23:42: Aber gerade diejenigen, die dann auch Wein schon mal getrunken oder gerne getrunkt haben, die auf die alkoholfreien Sachen zurückreichen, die akzeptieren das selber sind aber auch meist an der Überzeugung dass das jetzt noch nicht so ausgereift ist.

00:23:59: Das ist etwas, was vielleicht auch noch wachsen wird.

00:24:01: In den nächsten zehn Jahren es wird vielleicht immer noch spannender, weil man mittlerweile ja auch arbeitet dann dass man das mischt, dass man nicht nur den Weinalkyl entalgolisiert sondern Tee zusetzt oder mit Kombucha oder was auch immer.

00:24:12: Dass man so ein Gerprozess anregt wo denn mehr Komplexität entsteht, wo das Produkt aufgewertet wird und ich denke das ist schon die richtige Richtung.

00:24:22: aber... Es ist jetzt einfach noch nicht da.

00:24:25: und dann viele, denen wir dann auch noch was anbieten wie Felix schon gesagt hat, die bleiben gerne beim Wasser.

00:24:31: Ja, zunehmend

00:24:31: ist das auch die Mischung, dass die Leute zwei Gliese Wein trinken, was alkoholfrei ist ein Tee.

00:24:38: Das ist neues Phänomen.

00:24:41: Welche Rolle spielen Naturweine, Orangeweine im Fassil?

00:24:45: Die guten Produkte führen wir, spielen in der Weinbegleitung eine Rolle.

00:24:50: es ist kein Steckenpferd von uns Aber die Weine sind eigenständig.

00:24:56: Es gibt sie, wir arbeiten mit

00:24:57: ihnen.".

00:24:57: Und Sie eignen sich bei der Weinbegleitung besser?

00:25:00: Weil eine ganze Flasche möchte man vielleicht trotzdem nicht davon trinken... ...aber zu diesem Gang ist es schon

00:25:06: gut?".

00:25:07: Manchmal ist es einfach so dass es sehr überraschend ist und eine andere Komplexität witzig bringt.

00:25:14: also dieser Wein dann in dem Fall das ist vielleicht meistens denn eher akzentuierend ist und vielleicht weniger harmonisch, sondern einfach einen unglaublich Kontrast bietet.

00:25:25: Und das ist dann hin- und wieder schön zu sehen.

00:25:28: aber natürlich ist der Wein dann auch in der Rolle zu sehen dass es immer noch geschmacklich harmonisch ist.

00:25:35: Das ist jetzt wie oft oder ich auch das sehr oft weil ich trinke eigentlich gerne Naturweine bis auch in einer gesamten Branche mitbekommen habe dass vieles essig ist.

00:25:45: Es ist denn wirklich anstrengend!

00:25:47: Es ist dann auch wirklich sehr intensiv.

00:25:50: Das hat alles seine Berechtigung, das ist auch alles richtig.

00:25:52: Aber der Wein muss elegant sein, er muss anregen, dem kann verspielt sein aber er muss immer noch klar erkennbar als eleganter Wein dastehen.

00:26:01: Da

00:26:01: gelten dieselben Regeln wie für jeden anderen Wein.

00:26:04: Der Wein muss komplex und spannend sein.

00:26:08: Das ist das worauf wir Wert legen.

00:26:10: Gibt es eigentlich eine Arbeitsstopp-Beschreibung eines Sommelgees?

00:26:14: Sie sind ja einerseits für den Wein zuständig andererseits sind sie Kellner.

00:26:19: darf man das noch sagen, den Begriff?

00:26:21: Ich verstehe mich absolut so.

00:26:23: Dass ich... dass ich Kellner bin.

00:26:25: Dass sie mich um den Gast kümmert der keinen Wein trinken möchte.

00:26:28: Ich serviere Essen mittags und abends.

00:26:31: Ich bin jetzt achtundfünfzig und ich werde da so ein paar Jahre so weitermachen.

00:26:35: Ich habe mich immer als Kellner verstanden.

00:26:37: Und

00:26:37: vielleicht sogar auch noch weiter als Teil Gastgeber.

00:26:41: jetzt in dem Zusammenspiel, dass wir beide vierzehn Tische oder mehr bespielen können haben wir eine andere Präsenz.

00:26:46: einfach am Gast Und das unterscheibe ich auch nicht.

00:26:51: einfach nur die Rolle, sie trinken Wein.

00:26:53: Ich stelle ihnen das Glas in und schenke ihn den Wein an und dann bin ich wieder weg.

00:26:57: Sondern nein!

00:26:58: Wir sind... wir begleiten Sie das gesamte Menü.

00:27:01: Wir sind da wenn Sie uns brauchen.

00:27:02: Wir servieren Essen, wir sagen Ihnen alles an, wir sind kompetent in der Handhabung des gesamten Abends.

00:27:09: Wir steuern das auch zusammen und sprechen Dinge ab und es ist mehr als wirklich nur das Somelje da sein.

00:27:19: Gastgeber, aber auch natürlich als normale Arbeiterbiene.

00:27:24: Das ist vor allem aufwichtig.

00:27:26: Wir bringen die Garderobe weg und wir bringen Tische fürs Frühstück ins Restaurant.

00:27:30: Wir decken fürs Frühstag ein.

00:27:32: Wir sind komplett im Hotel Ablauf eingebunden Und dazu jetzt noch die twenty-fünf Jahre.

00:27:41: Der Wert der twenty-five Jahre gibt es sich eigentlich nicht aus dieser Zahl, sondern sehr ergibt sich daraus dass dieselben Menschen über so lange Zeit dort stehen und dem Gast, der vor zehn, vor fünfzehn, vor fünft Jahren ins Facil gekommen ist wiederkommt und sagt sie sind ja immer noch da!

00:28:00: Und das ist es eigentlich... Die zweizwanzig Jahre, das ist jetzt eine Rundezahl Da freuen wir uns drüber, aber der Wert ergibt sich eigentlich aus der täglichen Arbeit.

00:28:12: Kann man das in einem Satz zusammenfassen?

00:28:14: Für mich ist

00:28:19: Facil die Leichtigkeit des Seins.

00:28:21: Wir haben noch alle schon mal Probe gegessen im Facil, haben da gesessen und haben das Ganze erlebt.

00:28:29: Im Facil gibt es natürlich die Wasserspiele.

00:28:32: Es gibt keine Musik Das ist eine Oase Und man fühlt sich wohl.

00:28:38: die Zeit vergeht und hinterher sagt man, das war schön.

00:28:42: Ich nehme an dass es den Gästen genauso geht.

00:28:45: Ja ich weiß nicht was ich dazu noch sage.

00:28:49: Die Leichtigkeit des Seins bedeutet natürlich trotzdem dass wir arbeiten müssen.

00:28:56: In dem Moment ist jetzt nicht immer die Leichtigheit Aber für den Gast denke ich mal aus seiner Sicht Was ist das Fasil?

00:29:01: Was bedeutet das Fasil?

00:29:02: Es ist genau so ein schöner Moment im langen Leben

00:29:07: diese fünf und zwanzig Jahre so im Rückblick.

00:29:09: Die Küche hat sich wahnsinnig verändert, wahrscheinlich hat sich die Weissache sage ich jetzt mal auch heftig verändert oder ist sie relativ konstant?

00:29:20: Sie hat sich verändert in Beziehung auf Weinbegleitung, auf diese Erfordernisse schon.

00:29:27: In den Weingütern ist was passiert, Jahrgänge haben sich verändert da ist schon etwas passiert.

00:29:33: Die Grundstruktur aber, die wir vor fünf vor fünfundzwanzig Jahren installiert haben, dass wir entschieden haben.

00:29:39: Wir wollen nicht so viele Weißweine oder Rotweine offen ausschenken weil wir sonst einen Qualitätsverlust haben, weil wir Schankverluste haben und weil die Weine oxidieren.

00:29:50: das ist praktisch gleichgeblieben.

00:29:52: Die Struktur der Weinkarte denn ist Deutschland vielleicht zwei Seiten mehr geworden?

00:29:57: Und italienische Weißwene sind irgendwann leider verschwunden Aber diese Struktur ist praktisch gleich geblieben, die großen europäischen Weinregionen auch in der Weinkarte darzustellen.

00:30:10: Und wenn wir jetzt so ein generelles sprechen kann man schon sagen es gab ja damals schon unglaublich hohe Qualitäten auch im deutschen Raum und das hat sich jetzt einfach nur breiter ausgesteuert.

00:30:21: und die jungen Winzer oder die Familien, die das jetzt weiterführen... Man kann schon sehen glaube ich dass die Qualitäten einfach Auch im mittleren Bereich, wie auch im rohlen Bereich.

00:30:32: Wir sprechen mittlerweile auch von Weltklasse Riesling.

00:30:36: Da sind wir ja natürlich auch überzeugte keine Fanatiker aber natürlich auch Fürsprecher.

00:30:41: Also es gibt kaum einen Wein der so komplex ist wenn man das mal hin und wieder ging selbst gegen Chastanio Morascheo oder so vergleich wo ich sagen muss wow Aber dieser Rieslingen er bringt einfach nochmal viel mehr.

00:30:54: Das ist schön zu sehen.

00:30:56: Das ist toll, dass wir mittlerweile auch wirklich über kleine Weingüter, unbekannte Weingütter sprechen können.

00:31:01: Die unglaublichen Qualitäten erzielen mit ihren Wein und das Augenmerk was Felix damals schon hatte, auch deutschen Wein anzubieten und auch gegen den französischen Wein natürlich nie ausschließen wollte.

00:31:14: Da können wir jetzt sagen... da hast du recht behalten vielleicht sogar?

00:31:20: Und da können wir auf Rüchte von tragen!

00:31:23: Der deutsche Wein ist besser geworden und man kann sagen, dass die Zukunft des deutschen Weines besser ist als seine Vergangenheit.

00:31:30: Trotz des Klimawandels.

00:31:32: Und das liegt an der Ausbildung der Jungen Winzer.

00:31:35: also es gibt kaum Generationenwechsel wo's mit einem weinen Gut bergab geht sondern es geht eigentlich immer nach vorne.

00:31:43: Da kann man viel Mut raus schöpfen.

00:31:45: was sich verändert hat noch In den fünfundzwanzig Jahren ist das, wenn man in einer Weinbegleitung früher an einem Punkt meist ging zum Weine mit Ausbauschalones wo man dann keine deutschen adäquaten Weile gefunden hat.

00:32:01: Das ist heute anders.

00:32:02: also wir haben jetzt insgesamt in fünfund zwanzig jahren drei komplett deutsche Weinbeleidungen gehabt und die haben aber in den letzten sieben acht Jahren stattgefunden.

00:32:14: vor fünfzehn Jahren war es noch nicht möglich.

00:32:18: Felix Vogues und Maximilian Schmidt, die Sommeliers des Faciles.

00:32:23: Mit den beiden sind die Gäste sowohl mit als auch ohne Alkohol-als Essensbegleitung auf der sicheren Geschmackseite.

00:32:30: In der nächsten Folge dieser Podcast-Serie ist unter anderem das Zusammenspiel von Küche & Service unser Thema zum twenty-fünfjährigen Geburtstag des Facile.

00:32:40: Hörten Sie einen Podcast von Rainer Feidt?

00:32:42: Sprecher Bearbeitung und Produktion Jacob Bauer.